Receta: Costillar de cordero con buñuelos de Idiazabal y mollejas caramelizadas

Receta: Costillar de cordero con buñuelos de Idiazabal y mollejas caramelizadas

Receta del restaurante Aizian de Bilbao: “Costillar de cordero con buñuelos de Idiazabal y mollejas caramelizadas”.

INGREDIENTES

Ingredientes para el carré de cordero

  • 2 carrés para 4 pax
  • Aceite de ajo
  • Sal
  • Pimienta negra
  • Tomillo
  • 2 cebollas
  • 2 tomates
  • 2 puerros
  • 3 zanahorias
  • Bolsas de vacío
  • Maicena

 

Ingredientes para el bizcocho de ajos tiernos

  • 6 huevos
  • 220 g azúcar
  • Sal
  • 200 dl aceite de oliva virgen
  • 120 dl de leche
  • 10 g levadura
  • Polvo de ajo tierno

 

Ingredientes para el caramelo de Txakoli

  • 1 botella de txakoli
  • 200 g azúcar
  • 2 ramas de tomillo

 

Ingredientes para los buñuelos de Idiazabal

  • ½ l de nata
  • 200 g Idiazabal rallado
  • Sal
  • Xantana
  • Polvo de maiz seco

 

Otros ingredientes

  • 20 g de mollejas de cordero
  • Sal
  • Azúcar

 

ELABORACIÓN

Para el carré de cordero: Limpiar los carrés dejando alguna costilla sin quitar. Salpimentar y meter en bolsas al vacío con aceite de ajo. Cerrar y meter al horno, al vapor a 55º C. poniendo el termómetro interior en el centro del carré a 54ºc. Cuando suene, sacar y enfriar en agua y hielo. A la hora del pase marcar en la plancha y meter al horno durante 5 minutos. Cortar y presentarlo.

Con los restos del cordero saltear en una cazuela hasta dorar y añadir las verduras limpias y troceadas, pochar todo y añadir un txorro de txakoli y seguido agua hasta cubrir. Reducir tres veces, colar y desgrasar enfriando en cámara. Hervir de nuevo y reducir. Probar de sal y ligar con un poco de maicena.

Para el bizcocho de ajos tiernos:  Montar los huevos y el azúcar en una batidora, e ir añadiendo poco a poco los demás ingredientes y por último el ajo en polvo (lo hacemos secando puntas de ajo tierno y triturándolo en la Thermomix).

Meter en un sifón y poner dos cargas y echar en un vaso de plástico, meter en  el microondas 30 segundos a tope. Sacarlo y a la hora del pase untarlo de aceite de oliva arbequina.

Para el caramelo de txakoli: Poner a reducir todos los ingredientes hasta coger el color y cuerpo que queramos.

Para los buñuelos de Idiazabal: Hervir la nata con el queso hasta deshacerse, probar de sal y ligarlo con Xantana al 2%. Enfriar. A la hora del pase hacer unas bolas y envolverlo en polvo de maíz.

Para las mollejas: Hervir las mollejas  y enfriarlas. A la hora del pase saltearlas en aceite, con un poco de ajo hasta que se doren, y al pasarlas envolverlas en azúcar y con ayuda de un quemador caramelizarlas.

PRESENTACIÓN

Servir el carré y napar con el caramelo de txakoli. Decorar el plato con las mollejas, los buñuelos de Idiazabal y el bizcocho de ajos tiernos.

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