Receta del restaurante Aizian de Bilbao: «Costillar de cordero con buñuelos de Idiazabal y mollejas caramelizadas».
INGREDIENTES
Ingredientes para el carré de cordero
- 2 carrés para 4 pax
- Aceite de ajo
- Sal
- Pimienta negra
- Tomillo
- 2 cebollas
- 2 tomates
- 2 puerros
- 3 zanahorias
- Bolsas de vacío
- Maicena
Ingredientes para el bizcocho de ajos tiernos
- 6 huevos
- 220 g azúcar
- Sal
- 200 dl aceite de oliva virgen
- 120 dl de leche
- 10 g levadura
- Polvo de ajo tierno
Ingredientes para el caramelo de Txakoli
- 1 botella de txakoli
- 200 g azúcar
- 2 ramas de tomillo
Ingredientes para los buñuelos de Idiazabal
- ½ l de nata
- 200 g Idiazabal rallado
- Sal
- Xantana
- Polvo de maiz seco
Otros ingredientes
- 20 g de mollejas de cordero
- Sal
- Azúcar
ELABORACIÓN
Para el carré de cordero: Limpiar los carrés dejando alguna costilla sin quitar. Salpimentar y meter en bolsas al vacío con aceite de ajo. Cerrar y meter al horno, al vapor a 55º C. poniendo el termómetro interior en el centro del carré a 54ºc. Cuando suene, sacar y enfriar en agua y hielo. A la hora del pase marcar en la plancha y meter al horno durante 5 minutos. Cortar y presentarlo.
Con los restos del cordero saltear en una cazuela hasta dorar y añadir las verduras limpias y troceadas, pochar todo y añadir un txorro de txakoli y seguido agua hasta cubrir. Reducir tres veces, colar y desgrasar enfriando en cámara. Hervir de nuevo y reducir. Probar de sal y ligar con un poco de maicena.
Para el bizcocho de ajos tiernos: Montar los huevos y el azúcar en una batidora, e ir añadiendo poco a poco los demás ingredientes y por último el ajo en polvo (lo hacemos secando puntas de ajo tierno y triturándolo en la Thermomix).
Meter en un sifón y poner dos cargas y echar en un vaso de plástico, meter en el microondas 30 segundos a tope. Sacarlo y a la hora del pase untarlo de aceite de oliva arbequina.
Para el caramelo de txakoli: Poner a reducir todos los ingredientes hasta coger el color y cuerpo que queramos.
Para los buñuelos de Idiazabal: Hervir la nata con el queso hasta deshacerse, probar de sal y ligarlo con Xantana al 2%. Enfriar. A la hora del pase hacer unas bolas y envolverlo en polvo de maíz.
Para las mollejas: Hervir las mollejas y enfriarlas. A la hora del pase saltearlas en aceite, con un poco de ajo hasta que se doren, y al pasarlas envolverlas en azúcar y con ayuda de un quemador caramelizarlas.
PRESENTACIÓN
Servir el carré y napar con el caramelo de txakoli. Decorar el plato con las mollejas, los buñuelos de Idiazabal y el bizcocho de ajos tiernos.
