Receta: Bacalao cocido en su jugo con moluscos y tirabeques

Receta: Bacalao cocido en su jugo con moluscos y tirabeques

INGREDIENTES (10 personas)

Ingredientes para el bacalao

  • 75 gr. tirabeques
  • 125 gr. aceite de oliva 0,4 suave
  • 10 gr.  sal Maldón
  • 2 kg. bacalao

 

Ingredientes para el fumet de congrio

  • 15 gr. aceite de oliva 0,4 suave
  • 30 gr. cebolla
  • 2 puerros
  • 50 gr. champiñón
  • 30 gr. txakoli o vino blanco
  • 1 manojo de perejil
  • 1 l. agua
  • 1 kg. congrio

 

Ingredientes para el caldo de berberechos

  • 125 gr. berberechos
  • 10 gr. ajos
  • 50 gr. aceite de oliva 0,4 suave
  • 0,5 kg. fumet de congrio
  • 250 gr. mejillones
  • 25 gr. arroz menú del día
  • 50 gr. txakoli o vino blanco

 

ELABORACIÓN

Para el bacalao: Sacar el lomo alto y quitar la piel. Envasar al vacío con aceite de ajo y mantener en cámara durante 10 días.

Confitar a baja temperatura durante 7min. a 65º aprox. Sacar y enfriar en agua y hielos.

Calentar en horno unos segundos.

Para el fumet de congrio: Limpiar la cebolleta, el puerro, el champiñón y luego trocear en juliana, rehogar en cazuela sin que coja color, luego añadir los trozos de congrio bien limpios de sangre y suciedad. Rehogar 12 minutos el congrio y ojar con el vino blanco. Reducir y mojar con agua. (Por kilo de congrio, 1,5 de agua).

Cocer 20 min. Y luego dejar reposar 30 min. con tallos de perejil cortados.

Colar y reservar.

Para el jugo de moluscos: Poner aceite con ajo picado. Cuando empiece a bailar y sin llegar a dorarse, añadir el vino blanco. Reducir a casi seco y luego mojar con el caldo  de congrio. Dejar hervir y añadir los berberechos de 10 en 10 e ir sacando según se van abriendo.

A continuación, añadir los mejillones limpios y dejar al fuego con tapa durante 3 min. Dejar reposar 3 minutos con tapta. Colar el caldo y poner a hervir. Añadir al caldo 30 grs. De arroz por litro y cocer 30 min. Triturar en termomix con calor, mientras emulsionamos con aceite de perejil. Probar de sal y colar. Reservar y, a la hora de pase, calentar y triturar con la turmix. Los, mejillones pueden reservarse para otro uso.

Para los berberechos: Una vez abiertos, sacar de la concha y envasar con aceite de girasol. Guardar en la nevera.

Para los tirabeques: Escaldar en agua hirviendo salada 1 min. y sacar a un recipiente de agua con hielo. A la hora del pase, saltear con aceite.


PRESENTACIÓN

Colocar, en el fondo de un plato sopero, 5 tirabeques salteados y calientes. Luego, añadir 4 berberechos fríos. Colocar la merluza encima y terminar vertiendo el caldo y un hilo de aceite de oliva crudo. Terminar de decorarlo con unos brotes de guisantes frescos

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