Receta: Bacalao con potaje de garbanzos

Receta: Bacalao con potaje de garbanzos

INGREDIENTES (4 personas)

Para la berza frita

  • 1 trozo de berza de unos 400 gr.
  • 100 ml. de aceite de oliva
  • 1 diente de ajo

 

Para las patatas confitadas con aceite de jabugo

  • 1 patata hermosa cortada en forma rectangular
  • 500 ml. de aceite de oliva
  • 200 gr. de grasa de jamón de jabugo
  • Sal

 

Para el pilpil de espinacas

  • 100 gr. de espinacas cocidas y escurridas
  • 100 ml. de aceite de oliva
  • 50 ml. de fumet
  • Sal

 

Para el caldo de garbanzos gelatinizado

  • 1/2 kg. de garbanzos
  • 1 manita de cerdo
  • 1 zanahoria
  • 1 puerro
  • 1 tomate

 

Para el tuétano a la plancha

  • 1 hueso de tuétano hermoso
  • Aceite
  • Sal

 

Para el bacalao

  • 4 trozos de 100 gr. cada uno

 

ELABORACIÓN

Para la berza fritaCortar en brunoise la berza y picar el diente de ajo. Verter el aceite de oliva en una sartén, echar el ajo picado en ella y, cuando empiece a dorarse, incorporar la berza para que se fría hasta hacerse del todo.

Para las patatas confitadas con aceite de jabugo: Cortar las patatas de forma rectangular (2mm. de grosor) y ponerlas a confitar en el aceite y la grasa de jabugo, previamente tenida a fuego muy lento durante unos 20 minutos, sin que llegue a hervir. Cuando estén blandas, dejar que reposen en el aceite.

Para el pilpil de espinacas: Una vez caliente el aceite, echar las espinacas cocidas y escurridas, remover y retirar del fuego. Pasarlas luego por la Thermomix con el fumet y un poco de sal. Triturar y colar.

Para el caldo de garbanzos gelatinizadoEchar todos los ingredientes en un recipiente y tener a remojo por una horas. Pasarlos luego a la olla a presión y hervir unos 90 minutos. Abrir la olla, colar el caldo y reducirlo de volumen durante 3 horas, hasta que quede un poco espeso.

Para el tuétano a la planchaRomper el hueso con un martillo, abrirlo, retirar el tuétano y escaldarlo. Cortarlo en trozos perqueños, pasarlo por harina, salpimentar y hacerlo a la plancha.

Para el bacalao: Hacer el bacalao a la plancha, dejándolo las 4/5 partes de su tiempo por el lado de la piel, y el resto por el otro lado. Retirarlo y dejarlo escurrir sobre papel secante.


PRESENTACIÓN

Poner en el fondo del plato 1 cucharada de pilpil de espinacas, superponer 2 patatas y rematar con 1 cucharada de breza frita y el bacalao. Regar a su vez, con 1 cucharada de caldo de garbanzos alrededor y plantar el tuétano y el puerro encima del bacalao.

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