Receta: Bacalao con salteado de patata, pencas y jugo de acelgas

Receta: Bacalao con salteado de patata, pencas y jugo de acelgas

INGREDIENTES (4 personas)

  • Bacalao lomo 1ª Especial 170 g por ración

 

Patata cocida
  • Patata 250 g
  • Agua hasta cubrir las patatas
  • Sal marina 40 g
  • Oliva virgen extra 3 cucharadas

 

Pencas 

  • Pencas de acelga 5 unidades
  • Aceite de oliva crudo
  • Agua
  • Harina

 

Jugo de Acelgas (verde) 

  • Hojas de acelga 400 g
  • Ajo en láminas 10 g
  • Aceite de oliva 0,4º 50 g

 

 

ELABORACIÓN

Patata: lavar la patata y poner a cocer en agua bien salada. Comprobar que están cocidas con la punta de un cuchillo. No debe oponer resistencia. Entonces quitar el agua y secar un poco la patata con la piel en la misma cazuela. Luego pelar y machacar con un tenedor y aliñar con el aceite de ajos. Mantener en lugar tibio. A la hora de emplatar calentar en el microondas.

Jugo de acelga: sólo utilizar lo verde. Poner agua a hervir con sal. Cuando este hirviendo, añadir las hojas y escaldar 1 minuto. Sacar a agua con hielo y enfriar. Sacar rápidamente a una bandeja y añadir un refrito con los ajos y el aceite. Seguido licuar y pasar el jugo por una estameña o colador de tela metálica. Probar de sal. A la hora del pase darle golpe con la turmix de mano y no hervir.

Pencas: limpiar las pencas de hilos y mantener en cámara bien tapadas con papel húmedo y film. Para el servicio cortar 4 pencas en juliana muy pero que muy finas y meter en agua con muchos hielos para que se ricen. A la hora del pase aliñar con oliva virgen extra y sal.

Bacalao: hacer el bacalao en aceite a baja temperatura hasta que se confite. Hay muchas maneras y cada uno tiene su forma. Lo más importante es que quede jugoso y no seco. Para saber si el bacalao está en su punto, meterse una lamina en la boca y aplastarla con la lengua contra el paladar. Si las laminas se deshacen fácilmente es que está en su punto.

A – Envasado al vacío con aceite de ajo y Roner. 60 º C 6 minutos
B – Confitado en aceite: Añadir sobre el bacalao aceite a 70 º C y dejar fuera de fuego
C – Harina bien espolvoreado, huevo y pan rallado chino frito en aceite a 180 º C


PRESENTACIÓN

Poner en un plato caliente una base de patata, colocar encima el bacalao. Añadir el jugo de acelgas recién batido y terminar poniendo encima del bacalao las tiras de pencas.

Colocar unos puntos de mermelada de tomate.

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