Receta: Bacalao en salazón de choriceros

Receta: Bacalao en salazón de choriceros

INGREDIENTES

Ingredientes  bacalao

  • 4 morros de bacalao (80 g aprox.)

 

Ingredientes salazón

  • 100 g bacalao en salazón
  • 1 dl aceite de oliva virgen extra
  • 4 pimientos secos
  • 4 cl caldo de cebolleta fresca
  • 4 cl aceite confitado de hongos
  • 10 g de perifollo

 

Ingredientes caldo de bacalao

  • 400 g pieles de bacalao
  • 4 cl caldo de verduras y pollo clarificados
  • 5 g ciruelas secas
  • 10 g tomates asados
  • 5 g perifollo
  • 50 g almendra tierna

 

Ingredientes marinado

  • 40 ml zumo de tomate  clarificado
  • 80 ml aceite del confitado de pimientos
  • 40 ml caldo de bacalao

 

Otros

  • 1 dl reducción de vinagre Módena
  • 4 mini cebolletas tiernas.

 

 

ELABORACIÓN

Para el bacalao en salazón: Desmigar el bacalao en salazón y pasar por la brasa a 10 cm de altura, durante 30 segundos. Repetir la operación 2 veces. Reposar el bacalao en aceite de oliva hasta la hora del pase.

Cocer a 90º los pimientos, durante 10 minutos. En dos caldos de cebolletas, escurrir bien y confitar en el aceite de hongos con el perifollo, en bolsa de vacío, durante 4 horas a 40º.

Dejar enfriar y sacar la pulpa de los pimientos. Reservar en el aceite para el pase.


Para el caldo de bacalao:
 
Enfusionar las pieles y la almendra a 80º durante 2 horas en el caldo clarificado. Enfriar a temperatura ambiente, colar y añadir el tomate y la ciruela en daditos enanos, más el perifollo.

Escaldar la cebolleta y reservar.


Para el bacalao marinado:
Atemperar 15 minutos el bacalao y marinar otros 15 min. en el consomé de tomate. Calentar el resto de la marinada  (aceite de hongos más el caldo de bacalao) a 50º e inyectar en el corazón del bacalao con la piel hacia abajo, hasta obtener 35º en el interior. Reposar y retirar la lágrima pequeña y la piel.

 


PRESENTACIÓN

Disponer de un trazo de sal de bacalao. Paralelo a éste, otro de pulpa de choriceros, con unas gotas de reducción de Módena. Al lado, colocar  el taco de bacalao y sobre éste, apoyar al cebolleta mini y napar el taco con el consomé de bacalao, el tomate, las ciruelas y las hierbas.

 

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