Receta: Begihandi a baja temperatura marinado con azafrán y yema líquida

Receta: Begihandi a baja temperatura marinado con azafrán y yema líquida

INGREDIENTES (4 pax)

Ingredientes para el begihandi

  • 1 kg. begihandi
  • 6 yemas de huevo

 

Ingredientes para la salsa de txipirón

  • 2 cebollas
  • 1 pimiento verde
  • ½  calamar
  • Pan
  • Tinta de txipiron

 

Ingredientes para la teja crujiente 

  • 20 gr. arroz
  • 2 cucharadas salsa de txipiron
  • Agua
  • Sal
  • Pimienta blanca

 

Pasos del Begihandi a baja temperatura marinado con azafrán y yema líquida

ELABORACIÓN

Para la marinada de azafrán: Desmenuzar las hebras de azafrán bien y mezclarlas en aceite.

Para la teja crujiente: Darle cocción al arroz durante 40 min. en agua con sal y pimienta. Añadirle las dos cucharadas de salsa de txipirón y triturarlo todo junto.

Extender sobre papel en capas finas y hornearlo durante 8 horas a 90º.

Para la salsa de txipiron: Pochar bien toda la verdura. Añadir el calamar,  el pan frito, la tinta de txipirón y trituramos todo.

Para el begihandi: Con el begihandi ya limpio, salado y troceado, meterlo en bolsas de vacío, junto con la marinada de azafrán. Sellar y meterlo en la Ronner  a cocer durante 10 min. a 72º.

Freír unos trozos de tejas de txipiron.

Para finalizar, colocaremos el begiahundi en un recipiente con yemas de huevo, lo impregnamos bien y lo calentamos a  la plancha con yema de huevo.


PRESENTACIÓN

En la base del plato, pondremos una cucharada de salsa de txipiron. Sobre ésta, los aros del begihandi con la yema de huevo y, por último, apoyaremos la teja crujiente sobre los aros.

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