Receta: Caracoles a la vizcaína con risotto de setas

Receta: Caracoles a la vizcaína con risotto de setas

INGREDIENTES

Ingredientes para la salsa vizcaína

  • 8 pimientos
  • 6 cebolla
  •  50 g tocino de jamón
  • 1 guindilla
  • 2 dientes de ajo
  • 2 dl aceite
  • Sal

 

Ingredientes para el risotto de setas

  • 300 g “Cantharellus cibarius”
  • 200 g arroz de grano redondo
  • 2 dl aceite
  • 1/2 dl nata líquida

 

Ingredientes para los caracoles

  • 260 g caracoles
  • 50 g  jamón y chorizo
  • 1 cebolla
  • 1 puerro
  • 250 g sal
  • 10 dl vinagre de vino
  • 1 hoja de salvia
  • Perejil

 

ELABORACIÓN

Para la salsa vizcaína: Poner en una cazuela de metal el tocino de jamón, los ajos y el aceite. Dejar que se dore y a continuación introducir la cebolla, cortada en juliana, y tapar la cazuela, dejándola a fuego lento durante 2 horas aproximadamente.

Al mismo tiempo, lavar los pimientos choriceros, quitarles las pepitas y ponerlos a cocer en agua, cambiándoles ésta 3 veces, escurrirlos y pasarlos a la cazuela donde se está pochando la cebolla.

Transcurrido el tiempo antes mencionado, pasar todo ello por un pasapurés a otra cazuela. Probar de sal y dejar hervir 5 minutos.


Para el risotto de setas:
Cocer el arroz 10 minutos en caldo. Seguidamente escurrir y pasarlo a una sartén donde se le añadirá la nata y se dejará terminar de hacer otros 5 minutos con las setas.

Las setas limpiarlas por una por una y freírlas en una sartén con el aceite hasta que éste quede de un tono claro. Escurrirlo y añadir el arroz cremoso.


Para los caracoles:
Tener los caracoles en agua fría durante una hora. Seguidamente lavarlos tres veces con la sal y el vinagre y otras doce veces solo con agua. Poner 2 litros de agua al fuego con los caracoles y en otra cazuela poner a hervir 4 litros de agua con la cebolla y el puerro.

Cuando los caracoles salgan de su caparazón, pasarlos al agua que hierve con la cebolla y el puerro, añadir 10 g de sal y dejar cocer durante 40 minutos.

En una sartén, freír el jamón y el chorizo cortado en trocitos y saltearlos con los caracoles, ya sin su caparazón, durante 3 minutos. Añadirles la salsa vizcaína y dejar a fuego lento 30 minutos.

 

PRESENTACIÓN

Colocar en un lado del plato los caracoles y al otro el risotto de setas sin que las salsas lleguen a tocarse. Decorar con la hoja de salvia y el perejil picado

 

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