Receta: Cigala asada con caldo reducido y crema de coliflor

Receta: Cigala asada con caldo reducido y crema de coliflor

INGREDIENTES (4 personas)

Para el tuétano

  • 125 g tuétano
  • 500 g  agua
  • 10 g romero
  • 25 g salsa de soja

 

Para el puré de coliflor
  • 500 g coliflor
  • 5 g leche
  • 100 g nata líquida 35% M.G.
  • 30 g aceite de oliva

 

Para el jugo de tuétano
  • 50 g  caldo de ternera sabroso
  • 10 g salsa de soja
  • 1 g azafrán
  • 7 g romero
  • 50 g mantequilla
  • 10 g sal maldon
  • 25 g cebollino
  • 1 kg cigalas

 

 

ELABORACIÓN

Para el tuétano: poner el agua a hervir junto con el romero y la soja. Dejar que hierva 5 minutos. Seguido, añadir el tuétano congelado y sacar del fuego. Poner en un tuper, tapar con film y meter en la nevera.

A la hora del pase, cortar un trozo de tuétano de unos 25 grs. y atemperar encima de las parrillas. Justo en el momento del emplatado, dar un golpe de 30 segundos en el horno.

Para el puré de coliflor: hervir la coliflor, una vez limpia, en agua. Cuando esté casi cocida, escurrir muy bien y poner a cocer con nata hasta que reduzca. Luego, triturar en la thermomix hasta que hierva. Añadir un poco de aceite, ajo y sal. Colar y reservar. Debe quedar bien gordito.

Para el jugo de tuétano: utilizar un caldo bien sabroso a base de zancarrón, huesos de tuétano, garbanzos, zanahoria, puerros, cebolla quemada. A continuación, poner el caldo a hervir con el azafrán y el romero. Dejar que reduzca a fuego suave.

Después, engordar con un poco de maicena y añadir la soja líquida para aportar el sabor salado, pero sin excederse. Tostar la mantequilla a fuego suave y, cuando tenga un color avellana, añadir al caldo. Ligar bien y probar de sal. Reservar.

Para el aceite de cigalacubrirlas pinzas y cabezas, con aceite de girasol y poner a fuego lento hasta que el aceite quede aromatizado y con sabor a cigala. Utilizar este aceite para marcar la cigala.

Para la cigalaSalar la cigala y marcar en una plancha durante 30 segundos con el aceite de cigala. La cigala debe estar “crudita” y caliente.


PRESENTACIÓN

Colocar la cigala junto al trozo de tuétano. Añadir entre ambas el puré de coliflor.

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