Receta: Crujiente de Lumagorri

Receta: Crujiente de Lumagorri

INGREDIENTES (10 raciones)

  • 10 pasta china
  • 1 pollo
  • 1 cebolla
  • 4 puerros
  • 1 zanahoria
  • Aceite
  • Mantequilla
  • Sal
  • Agar agar
  • 2 huevos
  • Harina
  • Maíz tostado

 

Ingredientes para el caldo de garbanzos

  • 1 kg. de garbanzos
  • 2 manitas de cerdo
  • 1 zanahoria
  • 1 puerro
  • 1 tomate

 

Ingredientes para el ravioli de huevo

  • Huevos
  • Tocino blanco
  • Pan de baguette semicocido congelado

 

ELABORACIÓN

Para el crujiente: Cocer el pollo a fuego suave durante 1 hora con agua, las puntas de los puerros, la cebolla, la zanahoria y la sal. Dejar enfriar y desmigar la carne.

Cortar el blanco de los puerros en juliana y poner a pochar con el aceite y la mantequilla. Dejar que se haga bien, pero sin que coja color.

Añadir el pollo, un poco de caldo, probar de sal y añadir el agar agar. Estirar en la gastronorm y dejar enfriar. Cortar en forma rectangular.

Cocer la pasta, enfriar y cortar en forma rectangular  y envolver el pollo con la pasta, pasar por harina, huevo y por el maíz  bien triturado. Freír 2 piezas por persona en aceite bien caliente.


Para el caldo de garbanzos
:
Meter todos los ingredientes en una olla con agua y tener a remojo durante unas horas. Poner a fuego en la olla a presión y hervir durante 90 min. Abrirlo, colar el caldo y ponerlo a reducir a fuego lento Durante unas 3 h. hasta que quede el caldo un poco espeso


Para el ravioli de huevo
:
Cortar el tocino de 1mm de espesor con dimensiones (10x3cm) y poner en forma de cruz. Poner la yema y como si fuese un sobre, envolver el huevo. El pan cortado en 2mm de espesor y de dimensiones (12x4cm). Envolver el huevo.


PRESENTACIÓN

Meter en el horno los huevos y el canelón y poner en un cuenco el caldo de garbanzos, los canelones, uno sobre otro y el huevo apoyado en ellos. Decorar.

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