Receta: Crujiente de rabo de toro con espuma de patata trufada

Receta: Crujiente de rabo de toro con espuma de patata trufada

Te enseñamos a preparar este sabroso plato, “Crujiente de rabo de toro con espuma de patata trufada”. Una receta de Jon Gil, cocinero del restaurante Aretxondo de Galdakao

INGREDIENTES (4 personas)

Ingredientes para el guiso
  • 1 rabo ‘de toro’ entero o cortado
  • 3 cebollas
  • 2 zanahorias
  • 1 pimiento verde
  • 1 pimiento rojo
  • 1 hoja de laurel
  • 3 tomates maduros
  • 1 calabacín
  • Harina
  • Aceite de oliva virgen extra
  • Sal

 

Ingredientes para la espuma de patata
  • 250 gramos de patata
  • 125 ml de leche
  • 125 ml de nata
  • 125 ml de mantequilla
  • 1 trufa de verano

 

Ingredientes para la gelatina de vino tinto
  • 100 ml de vino tinto
  • 1 gramo de agar agar
  • Sal
  • Pimienta

 

Ingredientes para el coulis de zanahoria
  • 2 zanahorias
  • Mantequilla
  • Sal

 

Otros
  • Pasta brick

ELABORACIÓN

Para el guiso: cortar la pieza de rabo por las uniones y salpimentar. Después enharinar y freír hasta tostar bien. Incorporar la verdura, un litro de vino tinto y agua hasta cubrir. Cerrar la olla exprés y cuando empiece a hervir dejarlo 45 minutos. Pasado el tiempo separar el rabo del resto de ingredientes. Triturar la verdura y pasar por el fino.
Reservar la salsa.

Deshuesar el rabo cuando esté templado y unir la carne en una cazuela con un poco de salsa para, después, hacer un rulo con papel film y enfriar. Con el rabo ya frío, cortarlo a la medida y enrollar con masa brick. Hornea unos 6 minutos a 200º C.

 

Para la espuma de patata: Poner la patata pelada y cascada en una cazuela con la nata, la leche, sal y pimienta. Dejar hervir a fuego medio durante 20 minutos. Derretir la mantequilla, y tras ello incorporar 15 gramos de trufa de verano aprisionándola. Después triturar la patata con la leche y la nata, añadiendo la mantequilla y la trufa. Obtener un puré, que se pondrá en el sifón con dos cargas, y dejar reposar.

 

Para la gelatina de vino tinto: hervir el vino e incorporar el agar agar sin dejar de remover. Colocar en una bandeja con algo de altura para cortar dados de 1 x 1 cm cuando haya cuajado.

 

Para el coulis de zanahoria: Cocer las zanahorias con agua y mantequilla. Tras ello pasar por la batidora y colar. Después pasar a un biberón de cocina.


PRESENTACIÓN

Decorar el plato con unos círculos de coulis de zanahoria. Colocar unos dados de gelatina de vino. Colocar en el centro del plato el crujiente de rabo de toro cortado por la mitad y terminar con la espuma de patata.

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