Receta: Degustación de setas de otoño

Receta: Degustación de setas de otoño

INGREDIENTES

Pardilla al horno

  • 200 gr. pardilla (Lepista Nebularis)
  • 25 gr. jamón serrano en taquitos
  • 1 rebanada de pan de molde
  • ¼ dl. aceite
  • ¼ dl. brandy
  • ¼ dl. caldo
  • 1 diente de ajo
  • 1 ramita de perejil
  • Sal

 

Ragout de lengua de vaca

  • 200 gr. lengua de vaca (Hydnum Repandum)
  • ½ cebolla
  • 1 pimiento verde
  • ½ calabacín pequeño
  • 1 tomate maduro
  • ½ dl. caldo
  • ¼ dl. vino blanco
  • ¼ dl. aceite
  • Sal y pimienta

 

Níscalos en escabeche

  • 200 gr. níscalos (Lactarius Deliciusus)
  • 1 cebolla
  • 1 diente de ajo
  • 1 hoja de laurel
  • ¼ dl. aceite
  • ¼ dl. vinagre de sidra
  • Sal y pimienta

 

Pie azul a la plancha

  • 200 gr. pie azul (Lepista Nuda)
  • 2 dientes de ajo
  • 1 ramita de perejil
  • ½ limón
  • ¼ dl. aceite
  • Sal

 

Setas de los caballeros a la crema

  • 200 gr. setas de los caballeros (Tricholoma Flavovirens)
  • ½ dl. crema de leche
  • ¼ dl. aceite
  • Sal

 

Pastel de setas con mollejas

  • 200 gr. setas variadas
  • 25 gr. mollejas
  • 1 huevo
  • ½ dl. leche
  • ¼ dl. aceite
  • 1 avellana de mantequilla
  • Sal y pimienta

 

Crepes de hongo rellenos de gambas y ajos tiernos

  • 200 gr. hongos
  • 1 huevo
  • ¼ dl. leche
  • Sal y pimienta
  • 100 gr. gambas
  • 50 gr. ajos tiernos
  • ¼ dl. de crema de leche
  • brandy para flambear
  • Sal  y pimienta

 

Setas a la crema

  • 200 gr. nata
  • 200 gr. pardilla
  • ¼ l. vino blanco
  • ½ hojita laurel
  • Sal

 

ELABORACION

Para las pardillas al horno: Limpiar las setas y quitarles el rabo. Colocar los sombreros en una sartén con el aceite y saltear 20 min. Quitar el aceite y añadir el jamón. Picar el diente de ajo junto con el perejil y la miga de pan, y añadir a las setas por encima.

Meter al horno a 200º durante 10 min. Sacar y flambear con el brandy. Incorporar el caldo y hervir 5 min.

Para el ragout de lengua de vaca: Picar las verduras en cuadritos y poner a hacer con el aceite. Escaldar el tomate, pelarlo, quitarle las pepitas y cortar también en cuadritos.

Limpiar las setas, cortar en cuatro trozos y añadir a las verduras cuando estén casi hechas. Seguir el siguiente orden: primero el aceite, luego la cebolla, seguido el pimiento, después el calabacín, las setas, el tomate, el vino blanco y por último, el caldo. Hervir 20 min. y mantener caliente.

Para los níscalos en escabeche: Limpiar los níscalos y escaldarlos. Poner en una cacerola el aceite, el diente de ajo, la cebolla picada en juliana, la pimienta y el laurel. Cortar los níscalos en láminas y hacerlos 15 min. Incorporar el vinagre y dejar otros 5 min. Mantener caliente.

Para el pie azul a la plancha: Limpiar las setas y quitarles el rabo. Poner en una sartén el aceite y hacer las setas (solamente los sombreros) durante 10 min. Escurrir el aceite y poner  3 min. en la plancha con la piel para arriba. Sacar a un plato.

Picar el ajo y el perejil muy finito y freír con un poco de aceite de las setas hasta que se doren. Incorporar el medio limón exprimido y añadir a las setas, ahora con la piel hacia abajo.

Para las setas de los caballeros: Limpiar bien las setas. Estas suelen aparecer en terreno arenoso por lo que incluso puede ser necesaria el agua caliente para limpiarlas bien.

Poner el aceite en una sartén y hacer las setas unos 15 min. Escurrir bien el aceite, sazonar e incorporar la crema. Dejar otros 5 min. Mantener caliente.

Para el pastel de setas con mollejas: Para este pastel se pueden mezclar varias clases de setas e, incluso, se pueden aprovechar los rabos.

Saltear las setas, escurrir bien y guardar el aceite. Cocerlas con la leche 10 min. y pasar por la turmix, añadir el huevo y batir bien. Hacer las mollejas muy picaditas con aceite.

Untar un molde de unos 10 cm. de diámetro con la mantequilla (se puede utilizar una cazuela de barro, pero que tenga baño, ya que podría coger sabor el pastel). Añadir la masa y las mollejas. Sazonar y meter al baño maría 30 min. a 150º al horno.

Desmoldar y cortar en cuatro pedazos.

Para los crepes de hongo relleno de gambas y ajos tiernos: Una vez limpios, cocer los hongos con la leche durante 15 min. Pasar por la turmix, mezclar con el huevo y sazonar con sal y pimienta. Dejar reposar 10 min. Hacer cuatro montoncitos sobre un papel anti-adherente y con una cuchara extender bien haciendo círculos de unos 8 cm. de diámetro. Meter al horno 10 min.  a 150º.

Por otro lado, limpiar y cortar los ajos finitos y hacerlos con el aceite. Cuando estén hechos, añadir las gambas peladas y picadas. Flambear con el brandy, incorporar la crema y dejar reducir 5 min..

Sacar los crepes del horno, extenderlos y repartir el relleno. Enrollarlos y mantener caliente. A la hora de servir, cortar los crepes por la mitad.

Para las setas a la crema: Pochar la cebolla con la hoja de laurel y añadir las setas. Soltarán mucha agua, por lo que hay que reducirla. Añadir vino blanco y luego, la nata.

Hervir durante 20 min. aprox. Añadir la sal.


PRESENTACION

En un plato grande colocar las setas en orden según su intensidad de sabor.

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