Receta: Ensalada de setas y moluscos en escabeche de manzana

Receta: Ensalada de setas y moluscos en escabeche de manzana

INGREDIENTES

Ingrediente para la gelatina de hongos:

  • 1 l. de  caldo de hongos

 

Ingredientes para el caldo de hongos:

  • ½ cebolla
  • ¼ kg. de hongos
  • 1/3 de copa de Brandy
  • 1 l. de  agua
  • 2 gr. Agar-agar

 

Ingredientes para la gelatina de manzana:

  • 1 l. de   jugo de manzana Grand Smith (licuada)
  • 5 gr. hojas de gelatina

 

Ingredientes para el aire de ostras:

  • 1 l. de agua de la propia ostra
  • 1 cucharada de lecitina de soja

 

Ingredientes para el escabeche de manzana:

  • ½ l. aceite de  oliva
  • 1/3 de vinagre de manzana
  • 1/3 de jugo de la ostra
  • 1 cebolleta
  • 1 diente de ajo
  • 5 bolas de pimienta negra
  • 1 hoja de laurel

 

Ingredientes para el alioli:

  • ¼ l. aceite de girasol
  • ½ diente de ajo
  • Sal
  • 1 chorrito de vinagre

 

Ingredientes para los ajos confitados:

  • 4 dientes de ajo
  • Una pizca de tomillo en polvo
  • Una pizca de laurel en polvo
  • Una pizca de eneldo en polvo
  • 1/3 l. de aceite de oliva
  • 1/3 l. de aceite de girasol

 

Otros ingredientes:

  • 150 gr. de ostras
  • 50 gr. de senderuelas
  • 50 gr. de níscalos escabechados
  • Germinados de cebollino y brotes de siso morado
  • Pétalos de flor pensamiento
  • Zanahoria Baby
  • 4 tomates Cherry asados
  • Ramitas de rúcula
  • Apio rallado
  • Berros

 

ELABORACIÓN 

Para la gelatina de hongosElaborar el caldo de hongos con los ingredientes señalados. Añadir al caldo el Agar-agar, hervir y, con un dosificador, extenderlo por la superficie del plato en una capa fina. Dejar enfriar al menos una hora. Reservar.


Para la gelatina de manzana
Hacer la gelatina con los ingredientes señalados. Extenderla sobre un recipiente rectangular. Enfriar y cortar en cuadraditos. Reservar.


Para el aire de ostras
Abrir las ostras reservando su jugo. Colar ese jugo por una estameña y añadirle la lecitina. Montar el aire con una batidora a la forma convencional.


Para el escabeche de manzana
Cortar la cebolla en Juliana así como los dientes de ajo. Confitar en aceite todos los ingredientes menos el  vinagre de manzana y el jugo  de ostras. Reducir por espacio de 10 minutos a fuego lento. Infusionar otros 10 minutos, colar y reservar.


Para el alioli
Elaborar el alioli a la forma tradicional y disponerlo en un biberón.


Para los ajos confitados
Confitar los dientes de ajo enteros con los ingredientes antes descritos.


Otras preparaciones

  • Limpiar y confitar en aceite las senderuelas.
  • Limpiar, escaldar y escabechar los níscalos.
  • Pelar y cocer “al dente” las zanahorias Baby. Cortar en rodajas finas.
  • Asar los tomates Cherry (sin piel) a 100º con azúcar, sal y aceite de oliva durante 3 horas mínimo.
  • Cortar en Juliana muy fina el apio y reservar en la cámara cubierto de agua y hielo.

 

 

PRESENTACIÓN

Sobre el plato con la gelatina de hongos, ir disponiendo todos los ingredientes: ostras y setas (ambos deben ir templados), rúcula, germinados, pétalos, tomates asados,…. y añadir 2 ó 3 cucharadas del escabeche de manzana templado.

Finalizar con el aire de ostras.

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