Receta: Estofado de bacalao y cebolla con crema de patata y espuma de huevo

Receta: Estofado de bacalao y cebolla con crema de patata y espuma de huevo

INGREDIENTES (10 pax)

Ingredientes para el estofado callos de bacalao

  • 250 g cebolleta fresca
  • 150 g  aceite oliva
  • 500 g callos de bacalao
  • 500 g pimiento verde
  • 2 puerros

 

Ingredientes para la crema de cebolla

  • 500 g cebolla
  • 75 g aceite oliva
  • 4 g azúcar
  • 200 g agua
  • 60 g vino manzanilla

 

Ingredientes para la espuma de huevo

  • 300 g patata
  • 50 g aceite oliva
  • 5 huevos

 

Ingredientes para la naranja confitada

  • 100 g naranja
  • 250 g agua
  • 100 g azúcar

 

Bacalao

  • 500 g bacalao 1ª Especial

 

ELABORACIÓN

Para los callos de bacalao: Desalar los callos en agua fría, en la nevera. Una vez desalados, poner agua a hervir con 1/2 cebolla, la parte verde de un puerro y cuando hierva, añadir los callos. Dejar hirviendo 5 min. Sacar la cazuela del fuego. Dejar los callos en el agua 4h. Limpiar los callos de la tela negra y picar en trozos de 1 cm x 1 cm.

Por otro lado, picar la verdura en brunoise fina y pochar. Una vez pochado, juntar con los callos y estofar 20 min. a fuego suave. Probar de sal. Es muy importante mover los callos, ya que es fácil que se peguen.

Al final, añadir un poco de pil-pil y dejar guisar un poco más. Al pase, es importante ligar bien y escurrir. Debe ir el guisado seco.


Para la crema de cebolla:
 Pelar la cebolla y cortar en dados. Pochar en aceite de oliva. Una vez pochada, escurrir y añadir el azúcar y el agua. Dejar cocer 5 min. y triturar. Debe quedar gordita. En la Thermomix, triturar y dejar hasta que vuelva a hervir. Luego, colar y aromatizar con la manzanilla.


Para la espuma de huevo:
 Pochar la patata en el aceite de oliva. Una vez blanda, escurrir y triturar en la Thermomix a 40º. Añadir 3 huevos y 2 yemas, la nata y un chorro de aceite. Probar de sal, colar y meter en sifón.


Para la piel de naranja confitada:
 Pelar la naranja, evitando coger la parte blanca. Escaldar en 3 aguas diferentes, partiendo de agua fría.


Para el bacalao:
 Cortar en láminas y templar justo a la hora de emplatar. Debe ir caliente, pero crudo.

 

PRESENTACIÓN

Comenzamos con la crema de cebolla y sobre ella el estofado de callos de bacalao. Añadimos el bacalao cortado en láminas muy finas y la espuma de huevo con el sifón. Adornar con la piel de naranja confitada al gusto.

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