Receta: Filetes de sardina con mousse de ajoblanco y vinagreta de frambuesa

Receta: Filetes de sardina con mousse de ajoblanco y vinagreta de frambuesa

INGREDIENTES (4 personas)

Ingredientes para la mousse de ajoblanco:

  • 400 gr. de almendras
  • 400 gr. de agua
  • 200 gr. de aceite de oliva virgen
  • 100 ml. de nata líquida
  • 4 dientes de ajo
  • 3 hojas de gelatina
  • Sal

Ingredientes para la vinagreta de frambuesa:

  • 300 gr. de frambuesas
  • 200 ml. de aceite de oliva
  • Vinagre de Modena
  • Sal
  • Cebollino picado

Ingredientes para las sardinas:

  • Tocino blanco sin veta
  • 4 sardinas por persona
  • 1 cebolla
  • 1 zanahoria
  • Sal gorda
  • Aceite de oliva virgen

ELABORACIÓN

Para la mousse de ajoblanco: Pelar los dientes de ajo, quitarles el corazón y llevarlos con el resto de los ingredientes -excepto las hojas de gelatina- a la Thermomix. Por su parte, las hojas de gelatina, ponerlas en un poco de agua a remojo.

Evitar que al triturar la preparación llegue a hervir con el calor y pasar por un colador. Incorporar la gelatina a la mezcla y guardar en la cámara para que adquiera cuerpo.

Para la vinagreta de frambuesa: Si las frambuesas son congeladas pasarlas por la trituradora un poco hasta sólo romperlas y mezclar con el aceite, el vinagre, la sal y el cebollino picado. En caso de que no estén congeladas meterlas en el congelador.

Para las sardinas: Escamar las sardinas, filetearlas y aliñarlas con aceite, vinagre y sal.

Cocer el tocino con las verduras durante 4 horas, echar luego en una fiambrera y poner a enfriar en la cámara; cuando esté bien frío, cortar lonchas rectangulares de 2-3 mmm de grosor.

Hacer por un lado las lonchas a la plancha, ponerles por ese lado 2 filetes de sardina y aliñarlas con un poco de sal gorda y aceite de oliva virgen; así preparadas de nuevo a la plancha para hervirlas por el otro lado.

PRESENTACIÓN

Trazar en el fondo del plato una tira con la vinagreta, disponer las lonchas de tocino en zigzag y dibujar una quenefa con la mousse.

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