Receta: Foie de costra de pan ahumado, jugo ligado de rúcula y geleé de cerezas

Receta: Foie de costra de pan ahumado, jugo ligado de rúcula y geleé de cerezas

INGREDIENTES  (4 personas)

Para el foie

  • Tarrina de foie 1/3 de una entera
  • Pan: 4 rodajas finas cortadas a lo largo en la cortadora de fiambres
  • Sal ahumada

 

Para la geleé

  • Boirón de cerezas
  • Gelatina: 8

 

Para el jugo

  • 1 paquete de rúcula
  • Mahonesa

 

ELABORACIÓN

Para el foieCortar el foie en pequeñas porciones de unos 25 gr en forma rectangular. Colocar los trozos de foie sobre las láminas de pan (que previamente se habrán espolvoreado con la sal ahumada) y enroscarlos. Reservar.

Para la geleé: Calentar un tercio del boirón de cerezas, añadirle la gelatina rehidratada y mezclar con el resto del boirón. Estirarlo sobre moldes alargados.

Para el jugo de rúculaLicuar la rúcula y mezclar el jugo con un poco de mahonesa para que el jugo tome cuerpo.


PRESENTACIÓN

Marcar el foie a la plancha por las cuatro esquinas. Cortar la geleé en forma rectangular y colocarlo a un extremo del plato. Espolvorearla con la sal Maldon. Cruzar el jugo de rúcula de un lado al otro del plato. Espolvorear con un poco de sal ahumada al lado opuesto de la cereza.

Colocar el foie planchado en el centro junto con una hoja de rúcula aliñada con vinagre de módena blanco.

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