Receta: Foie en costra de pan ahumado sobre higos salados, pil-pil de rúcula y gelée de Pedro Ximenez

Receta: Foie en costra de pan ahumado sobre higos salados, pil-pil de rúcula y gelée de Pedro Ximenez

INGREDIENTES

Ingredientes del foie en costra:

  • 1 terrina de foie
  • 1 bollo de pan de media cocción

 

Ingredientes del pil-pil de rúcula

  • 200 gr de rúcula
  • Aceite de oliva
  • Sal

 

Ingredientes de los higos salados

  • Higos
  • Sal maldón
  • Sal especiada
  • Sal de tomillo

 

Ingredientes para la gelée de Pedro Ximénez

  • ½ botella de Pedro Ximénez
  • 5 gelatinas

 

 

ELABORACIÓN

Para el foie en costra de pan ahumado: El pan de ½ cocción, congelarlo. Una vez congelado, cortar en la fiambrera de manera alargada y lo más fino posible. Sacar las rodajas de pan con muy poca sal ahumada. Cortar la terrina de foie en rectángulos y envolverla sobre el pan ahumado. Reservar.


Para el pil-pil de rúcula:
 Licuar la rúcula y montar en la Thermomix con el aceite. Sazonar y reservar.


Para los higos salados:
 Pelar los higos, añadir un poco de cada tipo de sal a los higos. Reservar.


Para la gelée de Pedro Ximénez:
 Rehidratar las gelatinas, añadir al Pedro Ximénez templado, diluir, estirar en un tupper y reservar en dados uniformes.


PRESENTACIÓN

Marcar el foie en costra de pan a la plancha hasta que se dore por los cuatro costados.

Calentar los higos y el pil-pil de rúcula, cada uno por su lado.

Hacer sobre el plato una línea recta con el pil-pil de rúcula, encima colocar los higos en forma de rectángulo y sobre todo esto, colocar el foie en costra de pan.

Alrededor, poner la gelatina de Pedro Ximénez.

Colocar unas hojas de rúcula aliñadas y esparcirlas sobre el foie.

 

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