Receta: Kabratxo de roca con gelatina de aceitunas negras y mousse de anchoas en salazón

Receta: Kabratxo de roca con gelatina de aceitunas negras y mousse de anchoas en salazón

INGREDIENTES

Ingredientes para el kabratxo

  • 4 kabratxos de roca
  • 200 g de aceitunas verdes
  • Sal
  • Pimienta
  • Aceite

 

Ingredientes para la gelatina de aceitunas negras

  • 360 g aceitunas negras
  • 2 hojas de gelatina

 

Ingredientes para la mousse de anchoas en salazón

  • 200 g de anchoas en salazón
  • 1 cebolla
  • 50 g nata
  • 200 g puré de patata

 

Ingredientes para la salsa de mermelada de tomate

  • 8 tomates medianos
  • Azúcar
  • Vinagre de Módena
  • Sal

 

ELABORACIÓN

Para el kabratxo: Desespinar los kabratxos y abrir los lomos por la mitad. Dehuesar las aceitunas y picarlas finamente. Salpimentar los kabratxos y relleneralos con las aceitunas. Envolverlos y atarlos con una cuerda. Hacerlos en una sartén antiadherente durante 10 minutos.


Para la gelatina de aceitunas negras:
 Esta gelatina se hará la víspera. Deshuesamos las aceitunas y las pasamos por la Turmix. Colamos y mezclamos con las hojas de la gelatina. Metemos en moldes y dejamos en la cámara.


Para la mousse de anchoas en salazón:
Picar la cebolla y pocharla. Añadir las anchoas picadas y la nata, reducir y pasarlas por la Thermomix. Colar y añadir con el puré de patata.


Para la salsa de mermelada de tomate:
Hacer un caramelo con azúcar y añadir 8 tomates, sin pepitas, ni piel y picados en dados. Saltear y dejar que hierva durante 5 minutos aproximadamente. Añadir un par de chucharadas de vinagre de Módena, sal y dejar reposar. Pasar por un colador y si queda muy gorda añadir un poco de fumet.

 

PRESENTACIÓN

Se colocan los trozos de kabratxos rellenos en forma de abanico acompañados de la mousse de anchoas y la gelatinas de aceitunas. Por encima del kabratxo se pone un poco de salsa de mermelada de tomate.

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