INGREDIENTES (4 personas)
Para la gelatina de pimientos rojos
- Tapioca
- Pimientos rojos asados
- Sal
Para el yogur de arbequina
- 1 yogur natural
- 200 ml. de aceite de arbequina
- Sal
Para el caramelo de vinagre
- 100 ml. de vinagre de txakoli
- 10 gr. de glucosa
Para el pomelo
- Gajos de pomelo rosa
Para el bacalao
- 1 lomo de bacalao grande
- Aceite
- Ajo picado
Para la presentación
- Hojas de perifolio
- Tomillo limonero
ELABORACIÓN
Para la gelatina de pimientos rojos: Poner a cocer la tapioca en agua durante 13 minutos; escurrir y enfriar. Mezclar con el jugo de pimientos rojos asados y alguno cortado en brunoise. Probar de sal.
Para el yogur de arbequina: Batir el yogur e ir vertiendo el aceite poco a poco, como si fuese un pil pil. Añadir un poco de sal.
Para el caramelo de vinagre: Poner a hervir hasta que adquiera un color casi dorado y tenga un poco de cuerpo.
Para el pomelo: Pelar el pomelo y separar los gajos, que se cortarán en 3 trozos para marcarlos un poco en la plancha.
Para el bacalao: Escaldar el bacalao, hacer láminas y macerar en aceite y ajo picado.
PRESENTACIÓN
Poner las láminas de bacalao sobre la gelatina de pimientos rojos, atravesar el plato con un trazo de yogur de arbequina, los gajos colocados alrededor, y repartir una tiras de vinagre de txakoli junto con unas hojas de perifolio y tomillo limonero.
