Receta: Lasagna de morros de ternera y sepia con jugo de txipirones y aire de piquillos y pimentón

Receta: Lasagna de morros de ternera y sepia con jugo de txipirones y aire de piquillos y pimentón

INGREDIENTES

Ingredientes para la lasagna

  • 3 morros de ternera
  • 3 sepias medianas
  • 2 tomates
  • 1 puerro
  • 1 zanahoria
  • 3 cebollas rojas
  • 200 g de Bizkaina

 

Ingredientes para el jugo de txipirones

  • 2 kilos de puntas de txipirón
  • 3 litros de caldo de pescados
  • Sal y pimienta

 

Ingredientes para el aire de piquillos

  • 200 ml de jugo de piquillos
  • Pimentón de la Vera dulce
  • 1 cuchara de lecitina de soja
  • Oxigenador de peceras

 

Ingredientes para la cebolleta crujiente

  • Papel sulfurizado
  • 1 cebolleta
  • Azúcar  glass

 

ELABORACIÓN

Para la lasagna: Cocer los morros en una olla a presión con  el tomate, el puerro, la zanahoria y media cebolla, durante 1 hora. Cuando estén cocidos sacarlos y dejarlos enfriar. Cortarlos muy finos y lo más grandes que podamos con la fiambrera. Y las puntas que queden, cortarlas en brunoise para  lo siguiente.

Pochar las dos cebollas y media que quedan cortadas en brunoise, con un poco de aceite. Cuando este bien hecho, añadir los morros cortados y la bizkaina. Rehogar  y guardar.

Triturar mucho en la  Thermomix las sepias, limpias sin piel, con el aceite, la sal y pimienta hasta que se haga una pasta homogénea. Sacar y estirar entre dos papeles sulfurizados  con un rodillo hasta que quede fino y uniforme por todos los lados. Meter en una bolsa de vacío y cocer en la ronner a 74ºC. durante 15 min. Sacar enfriar y abrir.

Para montar la lasagna: Montar la lasagna en una gastronorm. Poner papel sulfurizado y poner una capa de la pasta de sepia, cubrir de morros fileteados, otra capa de sepia, morros en bizkaina, sepia, morros en filetes y finalizar con otra de sepia. Cubrir con papel sulfurizado, y poner peso encima  y dejar enfriar en cámara. Cortar en el tamaño que queramos y calentar en microondas.

Para el jugo de txipirones: Saltear los txipirones con la piel hasta que se doren bien, añadir el caldo de pescados y dejar hervir hasta reducir. Volver a añadir el caldo y reducir hasta 3 veces. Colar y probar de sal, si fuera necesario pasar por una estameña.

Para el aire de piquillos: Escurrir las latas de piquillos para sacar el jugo, mezclar con el pimentón  y añadir la lecitina. Hervir y meter el oxigenador para sacar el aire, y poner en el plato.

Para la cebolleta crujiente: Cortar en aros la cebolleta y pasar por azúcar glass, y dejar secar en una bandeja con papel sulfurizado.

PRESENTACIÓN

En el fondo poner el jugo de txipirones, sobre el la lasagna, unos aros de cebolleta en una esquina y en la otra el aire de piquillos.

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