Receta: Lomo de txitxarro a baja temperatura sobre pan de manitas y yuca especiada

Receta: Lomo de txitxarro a baja temperatura sobre pan de manitas y yuca especiada

INGREDIENTES

  • 2 txitxarros de 500 – 600 g
  • Sal
  • Bolsa de vacío
  • Aceite de oliva virgen Arbequina

 

Ingredientes para el pan de manitas

  • 1 Pan de tipo caserío
  •  Manitas cocidas 2 piezas
  • 2 cebolletas
  • Pimienta negra molida

 

Ingredientes para la yuca especiada

  • 1 yuca mediana
  • Romero
  • tomillo
  • 2 dientes de ajo
  • Aceite de girasol

 

ELABORACIÓN

Para los txitxarros: Limpiar los txitxarros y filetearlos con un cuchillo. Con ayuda de un alicate pequeño, quitarles las espinas y la piel y cortar en lomos.

Salpimentar y meter en bolsa al vacío con un poco de aceite de Arbequina.


Para el pan de manitas:
Cortar el pan en láminas muy finas con la corta fiambres (con el pan un poco congelado) para que sea más fácil  y coratarlo en forma rectangular. Tostar en el horno a fuego suave y cuando estén fríos ponerlos en un tapper cerrado

Picar las cebolletas en brunoise y poner a pochar con un poco de aceite, mientras tanto cortar las manitas deshuesadas y frías también en brunoise y juntar con el resto.

Dejar que se haga bien y a la hora del pase poner encima del pan.


Para la yuca especiada:
Pelar la yuca y cortar en trozos. Sazonar y poner a confitar con el aceite de girasol y las especias, pero sin que llegue a hervir. Cuando estén blandas, retirar del fuego y conservar en el aceite.

A la hora del pase marcarlas a la plancha.

PRESENTACIÓN

Meter la bolsa de vacío con los txitxarros en la ronner a 65ºC durante 5 minutos.  Sacarlos y emplatar con el resto de la guarnición.

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