Receta: Lomos de salmonetes con risotto de mojojones

Receta: Lomos de salmonetes con risotto de mojojones

INGREDIENTES

  • 4 salmonetes de 400 g
  • 1/2 cebolla
  • 1/2 zanahoria
  • 1 pimiento verde
  • 1/2 calabacín
  • 2 chalotas
  • 8 hojas de perifolio
  • 1 cl aceite de oliva 0,4º
  • 3 ml de aceite de oliva virgen
  • 1 l de agua
  • Sal

 

Ingredientes para el risotto de mojojones

  • 16 mojojones
  • 16 g de arroz
  • 3 g de harina
  • Perejil picado
  • Aceite
  • Sal

 

ELABORACIÓN

Primeramente limpiar los salmonetes, desescamarlos, abrirlos y desespinarlos. Guardar las cabezas, espinas e higaditos para hacer la reducción. Limpiar los mojojones y abrirlos al vapor reservando el agua y los mojoj0nes picaditos.


Para la reducción de las espinas y cabezas:
Poner a fuego lento un poco de aceite a dorar las chalotas cortadas en juliana. Una vez dorada la chalota, añadir las cabezas, espinas e higatidos, añadiéndoles 1/4 l de agua. Dejarlo hasta la cuarta parte y reservarlo.


Para las verduras:
Pelar la zanahoria y la cebolla. Limpiar en agua fría el pimiento y el calabacín. Picarlo toso muy fino en daditos.


Para el risotto de mojojones:
Cocer el arroz en 3/4 partes de litro de agua con un poco de sal y unas gotas de aceite durante 15 minutos aproximadamente según sea el arroz. Una vez cocido, quitarle todo el agua. Aparte, hacer una salsa verde con los 3 g de harina y el agua de los mojojones, para al final añadirle los mojojones y el perejil picados.


Para la vinagreta:
Juntar todas las verduras picaditas, la reducción de las espinas, 3 ml de aceite de oliva, 1 ml de vinagre de sidra y salarlo.

 


PRESENTACIÓN

Colocar el risotto a un lado del plato y junto a ello los salmonetes hechos a la plancha vuelta y vuelta en muy breve tiempo. Añadirle la vinagreta por encima.


NOTA:
Los salmonetes también pueden hacerse en un grill colocándolos con la piel hacia arriba y untándolos con un poco de aceite. Para el risotto se utiliza un arroz de grano redondo, pequeño y que cuece rápidamente. Contiene gran cantidad de almidón que cumunica al líquido en el que cuece y adquiere una textura cremosa.

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