INGREDIENTES
- 2 trozos de lubina de 120 g/pax
- Aceite
- Sal
Ingredientes para la salsa de vino
- 1 puerro
- 1 zanahoria
- 1 cebolla
- 1 tomate
- 2 pimientos verdes
- 1 pimientos choriceros
- 1 botella de vino de año con mucho color
- 1 l fumet
- 160 g de azúcar
- Maicena
- Sal
Ingredientes para las lentejas
- 100 g lentejas pardina
- 2 pimientos del piquillo
- 1 tomate hermoso y maduro
- 3 dl aceite de oliva
- 1 dl vinagre de módena
Ingredientes para la crema de ajos
- 250 g dientes de ajo
- 5 dl aceite
- 3 dl nata
- 50 g mantequilla
- 1 dl fumet
- Sal
ELABORACIÓN
Para la lubina: En la plancha se hacen los trozos de lubina, uno por la piel y el otro por la carne, hasta que se doren y se terminan de hacer en el horno durante 5 minutos.
Para la salsa de vino: Se pochan todas las verduras en una cazuela y se añade el vino. Se reduce a la mitad y se añade el fumet. Se reduce y se cuela. Las verduras que quedan al colar se pasan por un chino y se mezcla todo.
Con el azúcar se hace un caramelo y se le añade a la salsa junto con la mantequilla y la sal. Se liga con maicena.
Para la vinagreta de lentejas: Se cuecen las lentejas con un poco de verdura hasta que se queden al dente. Se limpian con agua fría y se escurren.
Se pican en brunoise los pimientos y el tomate, sin piel y sin pepitas, y se mezclan los ingredientes junto con el aceite y el vinagre. Se prueba de sal.
Para la crema de ajos: Se confitan los dientes de ajo sin pelar con el aceite, durante 6-7 minutos. Se dejan enfriar, se pelan y se ponen a hervir junto con la nata hasta que engorde un poco.
Se pasa por la Thermomix junto con la mantequilla, y luego por el colador y se prueba de sal.
PRESENTACIÓN
En el centro del plato se coloca un trozo de lubina montado sobre el otro. En una esquina la vinagreta de lentejas y al otro lado la salsa de vino. La crema de ajos se extiende alrededor de la lubina.
