Receta: Lubina con salsa de vino y vinagreta de lentejas

Receta: Lubina con salsa de vino y vinagreta de lentejas

INGREDIENTES

  • 2 trozos de lubina de 120 g/pax
  • Aceite
  • Sal

 

Ingredientes para la salsa de vino

  • 1 puerro
  • 1 zanahoria
  • 1 cebolla
  •  1 tomate
  • 2 pimientos verdes
  • 1 pimientos choriceros
  • 1 botella de vino de año con mucho color
  • 1 l fumet
  • 160 g de azúcar
  • Maicena
  • Sal

 

Ingredientes para las lentejas

  • 100 g lentejas pardina
  • 2 pimientos del piquillo
  • 1 tomate hermoso y maduro
  • 3 dl aceite de oliva
  • 1 dl vinagre de módena

 

Ingredientes para la crema de ajos

  • 250 g dientes de ajo
  • 5 dl aceite
  • 3 dl nata
  • 50 g mantequilla
  • 1 dl fumet
  • Sal

 

ELABORACIÓN

Para la lubina: En la plancha se hacen los trozos de lubina, uno por la piel y el otro por la carne, hasta que se doren y se terminan de hacer en el horno durante 5 minutos.


Para la salsa de vino:
Se pochan todas las verduras en una cazuela y se añade el vino. Se reduce a la mitad y se añade el fumet. Se reduce y se cuela. Las verduras que quedan al colar se pasan por un chino y se mezcla todo.

Con el azúcar se hace un caramelo y se le añade a la salsa junto con la mantequilla y la sal. Se liga con maicena.


Para la vinagreta de lentejas:
Se cuecen las lentejas con un poco de verdura hasta que se queden al dente. Se limpian con agua fría y se escurren.

Se pican en brunoise los pimientos y el tomate, sin piel y sin pepitas, y se mezclan los ingredientes junto con el aceite y el vinagre. Se prueba de sal.


Para la crema de ajos:
Se confitan los dientes de ajo sin pelar con el aceite, durante 6-7 minutos. Se dejan enfriar, se pelan y se ponen a hervir junto con la nata hasta que engorde un poco.

Se pasa por la Thermomix junto con la mantequilla, y luego por el colador y se prueba de sal.

PRESENTACIÓN

En el centro del plato se coloca un trozo de lubina montado sobre el otro. En una esquina la vinagreta de lentejas y al otro lado la salsa de vino. La crema de ajos se extiende alrededor de la lubina.

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