Receta: Mejillones sobre una crema de anchoas y vermouth preparado

Receta: Mejillones sobre una crema de anchoas y vermouth preparado

INGREDIENTES (4 personas)

  • 4 unidades de mejillones por personas

 

Para la mousse de anchoas:

  • 1 bote de 65 g de anchoas en salazón
  • 2 cebolletas
  • 1 litro de nata
  •  250 g de pan
  • Aceite de anchoas

 

Para el sorbete de Campari y naranja:

  • 350 g de naranjas
  • 25 g de Campari
  • 100 g de azúcar
  • 20 g de estabilizante

 

Para la gelatina de Martini:

  • 200 g de Martini rojo
  • 2 g de agar agar

 

Para la esfera de aceitunas:

  • Aceitunas
  • Nata
  • Calcic
  • Xantana

 

ELABORACIÓN

Para la mousse de anchoas: Pochar la cebolleta a fuego suave sin que coja color. Cuando coja el punto añadir las anchoas y el pan, rehogar y añadir la nata. Hervir el conjunto, triturar, colar y enfriar.

Para el sorbete de Campari y naranja: Hervir el zumo de naranja y el Campari con el azúcar. Añadir el estabilizante y congelar. Una vez congelado pasar por la Pacojet y volver a congelar.

Para la gelatina de Martini: Hervir el Martini, añadir el agar agar y estirar en una placa gastronorm. Dejar enfriar.

Para las esferas de aceitunas: Hervir la nata con la aceitunas. Triturar y colar. En la batidora se le va añadiendo el calcic y la xantana. Enfriar y  meter en un sifón.

Para los mejillones: Limpiar los mejillones y abrir al vapor. Retirar de las cáscaras.


PRESENTACIÓN

Colocar en el fondo la gelatina de Martini, sobre ella añadimos la mousse de anchoas. Acompañamos con los mejillones y el sorbete de Camapari y naranja. Espolvoreamos las esferas de aceitunas y decoramos con germinados de lentejas.

 

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