Receta: Merluza a baja temperatura con pil pil de sus espinas y emulsión de erizos

Receta: Merluza a baja temperatura con pil pil de sus espinas y emulsión de erizos

INGREDIENTES (4 pax)

  • 1 lomo de merluza  de 200 g por persona
  • Aceite de oliva virgen
  • Sal
  • Germinados vivos de guisantes, albahaca y rúcula
  • Bolsa de vacío

 

Ingredientes para el pil pil de sus espinas

  • Cabeza y espinas de la merluza
  • 250 g de aceite de oliva virgen  tipo Arbequina
  • Fumet de pescados
  • Bolsa de vacío

 

Ingredientes para la emulsión de erizos

  • Una lata de huevas de erizo de mar
  • 200 g mahonesa suave
  • Zumo de medio limón

 

Pasos Merluza a baja temperatura con pil pil de sus espinas y emulsión de erizos

ELABORACIÓN

Para la merluza a baja temperatura: Limpiar la merluza quitándole las escamas, aletas y agallas. Cortar la cabeza y la ijada.

Sacar los lomos  y cortar en trozos de 200 g por persona aproximadamente, sazonarlos y meter en bolsas de vacío individualmente o en una bolsa más grande varios trozos. Añadirle el aceite de oliva y cerrar la bolsa .

Meter a la Roner o baño María a 65ºC durante 8 minutos y sacar de la bolsa y ponerlo en una bandeja. Meter al horno a 200ºC durante 1 minuto para que termine de coger calor y pasarlo.

 

Para el pil pil de sus espinas: Meter la cabeza y las espinas sobrantes en una bolsa de vacío con el aceite de oliva y cerrar la bolsa. Introducir en la Roner a 65ºC durante 45 minutos, sacar y escurrir.

Con ayuda de la Thermomix  empezar a montar el pil pil. Primero con la gelatina que suelta y añadir poco a poco el aceite hasta que coja textura. Lo guardamos en un biberón y lo calentaremos al baño María.

 

Para la emulsión de erizos: Meter en la Thermomix la mahonesa y a velocidad suave ir añadiendo las huevas de erizo y el zumo de limón hasta que quede todo bien mezclado. Pasar por un colador y poner en un biberón. Lo sacaremos en frío, ya que si lo calentamos se cortaría.

 

PRESENTACIÓN

Presentamos la merluza en un plato con unos puntos de emulsión de erizos y sobre ella el pil pil. Decoramos con las hierbas aromáticas.

Deja una respuesta

Uso de cookies

Este sitio web utiliza cookies para mejorar su experiencia de usuario. Si continúa navegando está dando su consentimiento para la aceptación de las mencionadas cookies y la aceptación de nuestra política de cookies

ACEPTAR