INGREDIENTES (4 pax)
- 1 lomo de merluza de 200 g por persona
- Aceite de oliva virgen
- Sal
- Germinados vivos de guisantes, albahaca y rúcula
- Bolsa de vacío
Ingredientes para el pil pil de sus espinas
- Cabeza y espinas de la merluza
- 250 g de aceite de oliva virgen tipo Arbequina
- Fumet de pescados
- Bolsa de vacío
Ingredientes para la emulsión de erizos
- Una lata de huevas de erizo de mar
- 200 g mahonesa suave
- Zumo de medio limón
ELABORACIÓN
Para la merluza a baja temperatura: Limpiar la merluza quitándole las escamas, aletas y agallas. Cortar la cabeza y la ijada.
Sacar los lomos y cortar en trozos de 200 g por persona aproximadamente, sazonarlos y meter en bolsas de vacío individualmente o en una bolsa más grande varios trozos. Añadirle el aceite de oliva y cerrar la bolsa .
Meter a la Roner o baño María a 65ºC durante 8 minutos y sacar de la bolsa y ponerlo en una bandeja. Meter al horno a 200ºC durante 1 minuto para que termine de coger calor y pasarlo.
Para el pil pil de sus espinas: Meter la cabeza y las espinas sobrantes en una bolsa de vacío con el aceite de oliva y cerrar la bolsa. Introducir en la Roner a 65ºC durante 45 minutos, sacar y escurrir.
Con ayuda de la Thermomix empezar a montar el pil pil. Primero con la gelatina que suelta y añadir poco a poco el aceite hasta que coja textura. Lo guardamos en un biberón y lo calentaremos al baño María.
Para la emulsión de erizos: Meter en la Thermomix la mahonesa y a velocidad suave ir añadiendo las huevas de erizo y el zumo de limón hasta que quede todo bien mezclado. Pasar por un colador y poner en un biberón. Lo sacaremos en frío, ya que si lo calentamos se cortaría.
PRESENTACIÓN
Presentamos la merluza en un plato con unos puntos de emulsión de erizos y sobre ella el pil pil. Decoramos con las hierbas aromáticas.
