Receta: Milhojas de rabo crujientes y foie con salsa de vino tinto

Receta: Milhojas de rabo crujientes y foie con salsa de vino tinto

INGREDIENTES

Ingredientes para el rabo

  • 2 kg rabo de vaca
  • 1 cebolla
  • 2 puerros
  • 1 zanahoria
  • 1 pimiento verde
  • 5 dientes de ajo
  • 3 l caldo de carne
  • 4 dl vino tinto
  • 1/2 cl Armagnac
  • 100g harina
  • Sal

 

Ingredientes para el foie

  • 200 g foie fresco
  • 4 cl Oporto
  • 4 cl Armagnac
  • 2 cl vinagre
  • 1/2 l consomé
  • 0 g azúcar
  • 6 granos de pimienta negra
  • 1/2 l agua
  • 100 g sal

 

Ingredientes para la patata

  • 1 patata de 200 g

 

Ingredientes para el caramelo de vino tinto

  • 1 dl vino tinto
  • 70 g azúcar
  • 4 granos de pimienta negra molida

 

 

ELABORACIÓN

Para el rabo: Cortar con un cuchillo, haciendo las incisiones entre las vértebras para no astillar el huevo. Sazonar los trozos de rabo y pasar por harina. Saltearlos por tandas en el aceite hasta que estén dorados. En la misma cazuela, echar las verduras troceadas y rehogar 10 minutos. Incorporar el rabo, flambear con el Armagnac y cubrir con el vino tinto, reduciendo 15 minutos. Añadir el caldo de carne caliente, tapar y cocer a fuego lento durante 4 horas hasta que la carne esté tierna. Extraer e rabo de la salsa y deshuesar, a ser posible, en trozos grandes. Hervir la salsa y colar por un chino. Mantener la carne y la salsa calientes.

Para el foie: Para limpiar el foie de los vasos sanguíneos, meter al horno a 30º durante 10 minutos para que se ablande. Cortarlo con una puntilla de lado a lado con la contra del filo para no romper los vasos sanguíneos. Abrir en forma de libro y quitarle las venas. Una vez limpios, poner en una cazuela el hígado en su forma natural, cubrir de agua, añadir la sal, Armagnac, Oporto, vinagre, pimienta y azúcar. Dejar que macere 24 horas en la cámara. Transcurrido este tiempo, poner en un cazo el consomé al fuego. Una vez que hierve, retirar e introducir el hígado. Dejar que se haga durante 10 minutos, extraer el hígado, dejar que se temple e introducirlo en un recipiente pequeño. Meter en la cámara 24 horas y después poner algo de peso encima. Dejar como mínimo 48 horas.

Para la patata: Cortar la patata en una cortadora de fiambre, en láminas muy finas. Hacer en la plancha hasta que queden crujientes.

Para el caramelo de vino tinto: Poner en una sartén, el azúcar y la pimienta, hasta obtener un caramelo.

PRESENTACIÓN

Colocar unos moldes cilíndricos de 6 cm en los platos, dentro poner una capa de rabo, una de foie y una de patata, otra de rabo, otra de foie y salsear. Terminar con una láminas de patata. Poner alrededor una tira de caramelo de vino.

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