Receta: Mollejas de cordero sobre tierra de olivas en crema de ajo y Carranzana Cara Negra

Receta: Mollejas de cordero sobre tierra de olivas en crema de ajo y Carranzana Cara Negra

INGREDIENTES (4 personas)

Ingredientes para las mollejas:

  • 1 Kg. Mollejas de cordero
  • 1 l. de leche de oveja
  • Kikos
  • Sal
  • Pimienta

 

Ingredientes para la tierra de olivas:

  • Bizcocho de olivas
  • Hongos liofilizados
  • Ajo tierno en polvo
  • Aceite de vainilla texturizado

 

Ingredientes crema de ajos:

  • 600 ml. de nata líquida
  • 2 cabezas de ajos
  • Aceite de girasol
  • Sal
  • Pimienta
  • 200g. Carranzana Cara Negra rallado
  • Goma Santana

 

Otros ingredientes:

  • 100 gr. de perretxikos  u otra seta pequeña
  • Germinados vivos
  • Salsa de cordero

 

ELABORACIÓN

Para las mollejas: Limpiar las mollejas, quitándoles la grasa que viene pegada. Poner a hervir la leche  y cuando empiece echar las mollejas en su interior, dejando que hiervan durante 4 minutos más (guardar la leche para otras cocciones).

Triturar los kikos en la thermomix hasta que queden como el pan rallado. Pasar las mollejas por este polvo para envolverlas y freírlas en aceite caliente hasta que queden crujientes.

Para la tierra de olivas: Secar el bizcocho de olivas y triturarlo, mezclar al gusto con el resto de los ingredientes.

Para la crema de ajo y queso: Confitar los dientes de ajo sin pelarlos del todo, sólo quitarles la base, en el aceite de girasol a fuego suave hasta que estén blandos, escurrir el aceite y pelar los ajos con los dedos.

Poner a hervir la nata con los ajos pelados y cuando empiece a hervir añadir el queso rallado, remover para que no se agarre, probar de sal y dejar hervir unos minutos hasta que coja cuerpo. Pasar por la Thermomix y colar , poner en un cazo y añadir la Santana necesaria (2 gr. x 100ml. de crema) removiéndolo con una varilla para que se disuelva bien y coja cuerpo elástico.


PRESENTACIÓN

Poner en un plato hondo una cucharada de crema que lo cubrimos con la tierra de olivas. Sobre ella las mollejas, las setas  y los germinados. Acabamos con un poco de salsa de cordero.

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