Receta: Pastel de limón y albaricoque con helado de caramelo

Receta: Pastel de limón y albaricoque con helado de caramelo

INGREDIENTES (4 personas)

Ingredientes para la crema de limón

  • 60 gr. zumo de limón
  • 2 huevos
  • 35 gr. azúcar
  • 100 gr. cobertura blanca
  • 75 gr. manteca de cacao
  • Ralladura de limón

 

Ingredientes para el sable crujiente

  • 215 gr. almendra en polvo
  • 160 gr. mantequilla
  • 80 gr. azúcar
  • 160 gr. harina
  • 2 gr. sal
  • 85 gr. azúcar moscovado

 

Ingredientes para la base crujiente

  • 650 gr. sable almendras
  • 200 gr. azúcar de caña
  • 200 gr. mantequilla
  • 150 gr. manteca de cacao
  • 1 limón

 

Ingredientes para la galleta de lima

  • 75 gr. polvo de almendra
  • 4 huevos
  • 50 gr. azúcar invertido
  • 85 gr. azúcar
  • 85 gr. nata
  • 85 gr harina
  • 1 gr. sal
  • 5 gr. levadura
  • 50 gr. mantequilla clarificada
  • Ralladura de limón

 

Ingredientes para el confit de albaricoque

  • 1 kg. boiron albaricoque
  • 300 gr. azúcar
  • 100 gr. glucosa
  • 20 gr. pectina

 

Ingredientes para el helado de caramelo

  • 700 gr. azúcar
  • 500 gr. nata
  • 2 l. leche
  • 80 gr. glucosa
  • 14 gr. yemas

 

Ingredientes para la almendra garrapiñada

  • 100 gr. granillo de almendra
  • 50 gr. azúcar

 

ELABORACIÓN

Para la crema de limón: En la thermomix se pone el zumo, los huevos, y el azúcar a 90º y  6’ minutos, y por último la manteca de cacao, cobertura y ralladura, se turbina y se deja enfriar.

Para el sable crujiente: Se mezcla todos los ingredientes en amasadora,se pasa por una araña y se hornea a 160º 20 minutos.

Para la base crujiente: Se mezclan todos los ingredientes en amasadora y la manteca de cacao diluida, se reserva.

Para la galleta de lima: Se mezclan todos los ingredientes en thermomix y sobre silpat se hornea a 170º durante 6 minutos.

Para el confit de albaricoque: Se hierve el albaricoque con los azúcares y se añade la pectina se reserva.

Para el helado de caramelo: Se calienta el azúcar hasta ponerlo rubio intenso y se le añade la leche y la nata, se infusiona, se le añade la glucosa y 90o se le añade las yemas, se deja que enfríe y se turbina.

Para la almendra garrapiñada: Se pone la almendra con el azúcar y un poco de agua, y sin dejar de mover se va caramelizando, primero hasta que se empanice, y terminando de caramelizar.


PRESENTACIÓN

Se va montando por capas ayudado de un molde, empezando por la base crujiente luego galleta de lima, confit de albaricoque, galleta de lima y por último la crema de limón.

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