Receta: Pastel de praliné de avellana, espuma de whisky y helado de vainilla

Receta: Pastel de praliné de avellana, espuma de whisky y helado de vainilla

INGREDIENTES (8 pax)

Ingredientes para la espuma de whisky

  • 200 g whisky
  • 100 g azúcar
  • 200 g nata
  • 1 carga de sifón

 

Ingredientes para el helado de vainilla

  • 2 l leche
  • 250 g nata
  • 5 unid. vainas de vainilla
  • 12 unid. yemas huevo
  • 250 g azúcar
  • 125 g glucosa

 

Ingredientes para el sable crujiente

  • 215 g almendra en polvo
  • 160 g mantequilla
  • 80 g azúcar
  • 160 g harina
  • 2 g sal
  • 85 g azúcar moscovado

 

Ingredientes para la base crujiente

  • 650 g sable de almendras
  • 200 g azúcar de caña
  • 200 g mantequilla

 

Ingredientes para el bizcocho de yema

  • 75 g polvo de almendra
  • 6 unid. yemas de huevo
  • 50 g azúcar invertido
  • 85 g azúcar
  • 85 g nata
  • 85 g harina
  • 1 g sal
  • 5 g levadura
  • 50 g mantequilla clarificada

 

Ingredientes para la mouse de praliné de avellana

  • 200 g nata
  • 140 g leche
  • 7 unid. yemas huevo
  • 10 g glucosa
  • 3 unid. gelatina
  • Praliné de avellana
  • 230 g nata

 

ELABORACIÓN

Para la espuma de whisky: Se quema el azúcar hasta ponerlo rubio intenso y se quema hasta que no tenga alcohol. Se deja que enfriar. En un sifón, se mezcla a partes iguales la nata y el caramelo de whisky.

Para el helado de vainillaInfusionar las vainas de vainilla con la leche y la nata. Después, cuando baje a 90º, añadir las yemas y los azúcares. Enfriar y turbinar.

Para el sable crujiente: Se mezcla todos los ingredientes en amasadora. Se pasa por una araña y se hornea a 160º durante 20 minutos.

Para la base crujiente: Se mezclan todos los ingredientes en la amasadora.

Para el bizcocho de yema: Mezclar todos los ingredientes en la Thermomix y, sobre silpat, se hornea a 170º durante 6 minutos.

Para la mousse de praliné: Se hace la crema inglesa, a la que se añaden las gelatinas y el praliné. Cuando baje la temperatura a 12º, se le añade la nata semimontada.

PRESENTACIÓN

Se va montando por capas, ayudado de un molde, empezando por la base crujiente. Después el bizcocho de yema, el praliné y finalmente la espuma.

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