INGREDIENTES PRESA
- 2 kg. de presa
- 50 ml. de soja
- 1 cebolla
- 1 tomate
- tocino ibérico
- 1 zanahoria
- 3 dientes de ajo
INGREDIENTES TURRON DE PIPAS, ARROZ VENERE Y MANITAS DE TERNERA
- 1 manita de ternera
- 3 cebollas
- 1 tomate
- Pimienta negra
- 200 gr. arroz venere
- 1 lata de pipas peladas
- Aceite de oliva virgen
- 100 gr. de vizcaína
INGREDIENTES CORTEZAS DE CERDO GARRAPIÑADAS
- 100 ml. de agua
- 150 gr. de azúcar
- 1 paquete de cortezas
INGREDIENTES CARAMELO DE SOJA
- 100 gr. de azúcar
- 400 ml. de soja
ELABORACIÓN
Para la presa: limpiar las presas quitándole las grasas y cortar en raciones. Meter en una bolsa de vacío con la soja.
A la hora de pasar, marcar en la plancha por todos los lados y meter en el horno durante 5 minutos a 200ºC. Filetear y colocar en el plato.
Para la salsa: con la verdura y las puntas de la presa hacer una salsa, añadiéndole al final 200 ml de soja. Salpimentar y ligar.
Para el turrón de pipas, arroz venere y manitas de ternera: limpiar la manita y meter con la cebolla, el tomate, la sal y pimienta negra en la olla a presión durante 1 hora. Sacar y dejar enfriar un poco y deshuesar. Picar en brunoise.
Picar en brunoise 2 cebollas y poner a pochar, cuando estén bien pochadas añadir la manita troceada, mezclar bien e incorporar el arroz venere cocido, las pipas y la vizcaína.
Hervir y poner en placas rectangulares para que se enfríe y de esta manera poder cortarla en trozos.
Para las cortezas de cerdo garrapiñadas: hacer un caramelo con el agua y el azúcar a 117ºC. Echar las cortezas y empanizarlas. Sacar de la cazuela y poner en una sartén a fuego medio para que se haga el caramelo.
Para el caramelo de soja: hacer un caramelo con el azúcar y cuando haya cogido color, añadir la soja. Dejar reducir hasta que coja consistencia.
PRESENTACIÓN
Marcar en la plancha los trozos de turrón, poner en una esquina. La presa fileteada en el medio con la salsa por encima y las cortezas caramelizadas sobre un trazo de caramelo de soja.
