INGREDIENTES (4 personas)
- 1 pulpo de 3 kg. sin cocer
Ingredientes para el risotto
- 100 gr. de arroz Calasparra
- Crema de bogavante
- Sal
Ingredientes para la crema de bogavante
- 1/4 l. de agua
- 1/4 l. de nata
- 6 cabezas de bogavante
- 1 cucharada de maicena
- Sal
Ingredientes para el aceite de pimentón
- 4 cl. de aceite de oliva virgen extra 0,4º
- 5 gr. de pimentón dulce
- Sal
Para la presentación
- Espárragos trigueros
- Sal Maldon
ELABORACIÓN
Ajustar* el pulpo tres veces y , a fuego lento, cocerlo a la gallega durante 45 minutos; posteriormente, dejar que se enfríe en su propio caldo de cocción. Reservarlo para aplicarle la segunda técnica culinaria en el momento del servicio: el asado en plancha.
Para el risotto: Cocer el arroz de Calasparra a la inglesa, dejándolo 16 minutos en agua hirviendo con sal para, una vez cocido, cortar la cocción con n buen chorro de agua fría, y luego, enfriarlo con suficiente agua.
Mezclar el arroz cocido con la crema de bogavante, elaborada según se explica a continuación., y cubrirlo con un chorro de aceite de oliva para ligarlo.
Para la crema de bogavante: Poner en una cazuela todos los ingredientes menos la maicena y, sin dejar de remover con una cuchara, cocerlos a fuego lento durante 15 ó 20 minutos. Colar el conjunto y hacer la crema ligando con la maicena previamente diluida en agua. Corregir de sal.
Para el aceite de pimentón: Mezclar los ingredientes con una varilla hasta deshacer los grumos.
Cocer, también a la inglesa, los espárragos trigueros, salarlos un poco y, por último, marcarlos a la plancha antes de servir.
PRESENTACIÓN
Dar forma al arroz en un palto con al ayuda de un molde, servir a su lado el pulpo a la plancha y coronar el conjunto con los espárragos trigueros. Aliñar todo con la sal Maldon y el aceite de pimentón.
NOTA: Ajustar* es verter líquido frío sobre otro en ebullición para detener la cocción. O como en esta ocasión, introducir un alimento en agua hirviendo y retirarlo rápidamente. En el caso del pulpo, antes de dejarlo en el agua para su cocción, se repite el proceso hasta 3 veces.
