Receta: Rabo deshuesado con crema de cebolletas y verduras salteadas

Receta: Rabo deshuesado con crema de cebolletas y verduras salteadas

INGREDIENTES

  • 5 kg. de rabo
  • 3 cebollas blancas
  • 2 cebollas rojas
  • 2 zanahorias
  • 2 puerros y 1 tomate
  • 2 botellas de vino tinto
  • 500 gr. de hongos confitados
  • 200 gr. de micuit
  • 30 gr. de agar agar
  • Harina sal y pimienta negra molida
  • 2 ó 3 huevos
  • Aceite de girasol

 

Ingredientes para la crema de cebolleta

  • 6 cebolletas
  • Aceite de oliva virgen
  • Sal y caldo de verduras
  • 1 mini zanahoria por persona
  • 1 triguero por persona

 

Otros ingredientes

  • Caramelo de vino tinto

 

ELABORACIÓN

Para el rabo deshuesado: Pasar el rabo ya cortado por harina y salpimentar, freír en aceite dorándolo por todas las esquinas. Por otro lado pelar y picar toda las verduras y poner a pochar en una cazuela removiéndolo  para que no se agarre. Cuando esté bien hecha la verdura añadir el vino tinto, rehogar, y meter en una olla a presión junto con el rabo durante 1 hora aproximadamente.

Mirar que el rabo esté bien hecho, de lo contrario meter mas tiempo en la olla. Separar el rabo de las verduras y deshuesarlo. Con las verduras se pasa por un colador junto con el caldo y se deja reducir hasta que coja consistencia la salsa.

Picar los hongos y el foie, y mezclar con el rabo deshuesado. Añadir el agar agar mezclado con un poco de salsa e ir metiendo en papel de aluminio para hacer unos rulos, que se dejan enfriar en la cámara. Cuando estén bien fríos cortarlos en la ración que queramos y pasar por harina y huevo. Freírlos en abundante aceite, sacarlos y ponerlos en papel secante y naparlos con la salsa.


Para la crema de cebolleta
:
Con los tallos de las cebolletas hacer un caldo corto y con el resto picarlas en juliana y pocharlas  hasta que se ablanden  en una cazuela con un poco de aceite. Añadir el caldo y cuando rompa a hervir pasar por la thermomix  y colarlo.


PRESENTACIÓN

Poner una traza de caramelo de vino tinto, en una esquina la crema de cebolleta, 2 trozos de rabo deshuesado y las verduras salteadas.

5 Comments

  1. Carmelo - 17 diciembre, 2015

    Para cuantos comensales es esta receta? Muchas gracias. Tiene una pinta excelente.

  2. Carmelo - 23 diciembre, 2015

    Buenas noches,
    Pues si que me he animado. El rabo esta en su punto de cocción, tengo que deshuesarlo y me ha asaltado una duda. Hace mucho que no utilizo el agar agar y 30 gramos me parecen mucho… Me puedes explicar como lo trabajo con la salsa, ¿debo llevarla a ebullición?
    Gracias de antemano. Un saludo,

    • Gure Sukalkintza - 28 diciembre, 2015

      Hola Carmelo.

      Sentimos de verdad no haberte podido contestar antes. Esperamos que todo fuese muy bien. Sobre cómo trabajar el agar agar en esta receta comentarte que efectivamente son 30 gramos y se hierve con la salsa, que después mezclamos con el rabo deshuesado para hacer los rulos. Hace que quede todo compacto.

      Un saludo

      Gure Sukalkintza

  3. Carmelo - 23 diciembre, 2015

    Me juego mi prestigio en la cena de Nochebuena ante cuñados y suegra 😉

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