Receta: Hongos a la plancha con huevo a baja temperatura y royal de foie en dos tiempos

Receta: Hongos a la plancha con huevo a baja temperatura y royal de foie en dos tiempos

Receta del restaurante Aizian de Bilbao: “Hongos a la plancha con huevo a baja temperatura y royal de foie en dos tiempos”.

Receta restaurante Aizian Hongos a la plancha con huevo a baja temperatura y royal de foie en dos tiempos

INGREDIENTES (4 pax)

  • 4 huevos de Euskal Oiloa
  • 100 g de hongos limpios por persona

 

Ingredientes para el royal de foie

  • 500 ml nata
  • 150 g de terrina de foie o recortes
  • Sal
  • Pimienta
  • Goma Xantana

 

Ingredientes para el jugo de champiñones

  • 1 kg de champiñones
  • Sal
  • Bolsa vacío
  • Pan de centeno cortado en dados frito
  • Cebolla morada de Zalla crujiente

 

Receta restaurante Aizian Hongos a la plancha con huevo a baja temperatura y royal de foie en dos tiempos

 

ELABORACIÓN

Para los huevos: Meter los huevos al horno a vapor a 64º C durante 26 minutos y enfriarlos en agua con hielo. A la hora del pase quitar la cáscara y se meterlo en agua caliente con un poco de sal para que salgan calientes.

Para los hongos: Si es temporada de hongos y son frescos los lavamos bien y los cortamos en trozos que haremos a la plancha con un poco de aceite de oliva. Si son congelados, los escaldamos en agua, y los confitamos en aceite y cuando estén fríos, los cortamos y los salteamos, también a la plancha, y  les añadimos un refrito con aceite de oliva y un poco de ajo picado

Para el royal de foie: Poner a cocer la nata en una cazuela y cuando empiece a hervir añadir los trozos de foie con la sal y la pimienta.   Dejar hervir suavemente durante 20 minutos y pasar por la Thermomix, añadiéndole la xantana necesaria, (1 g por cada 100 ml de líquido).  Pasar por un colador y reservar.

Para el jugo de champiñonesLimpiar los champiñones con agua fría, partirlos por la mitad y meter en bolsa al vacío con un poco de sal. Introducir en el horno a vapor durante 3 horas a 85ºC. Sacar y poner a escurrir, poniéndole peso encima, para sacar todo el jugo posible. Dejar en cámara escurriendo, hasta el día siguiente. Recoger todo el jugo y hervir probando de sal.

Receta restaurante Aizian Hongos a la plancha con huevo a baja temperatura y royal de foie en dos tiempos


PRESENTACIÓN

Emplatar en un plato manzana de dos capas. En el de abajo poner el royal de foie con el pan frito y la cebolla crujiente. En el de encima con agujeros, los hongos dejando un hueco para colocar el huevo, y a la hora de pase echar delante del cliente el jugo de champiñones.

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