INGREDIENTES (8 personas)
- 100 g nabo
- 100 g rabanito
- 100 g apio
- 100 g boniato
- 100 g tirabeques
- 100 g salsifí
- 100 g coliflor
- 100 g vainas
- 100 g tomate cherry
- 100 g zanahoria
- 100 g calabacín
- 100 g trigueros
Ingredientes para el caldo
- 1 kg de cebolla roja
- Textura Xantana
Ingredientes para los cristales
- 50 g hongos
- 50 g calabaza
- 50 g calabacín
- 50 g pepino
ELABORACIÓN
Para la verduras: Se pelan, limpian y cortan todas las verduras. Se van cociendo por separado con agua y sal. Las de color verde con una pizca de bicarbonato. Las dejamos a un punto de cocción más que al dente.
Se enfrían en agua con hielos y se reservan.
A la hora de servir se saltean.
Para el caldo de cebolla: Se pelan y cortan las cebollas, y una de ellas se dora en la plancha para dar color más intenso.
Se cuecen durante 3 horas, se cuela y se liga con xantana 8 gr. por cada 400 gr. de caldo. Poner a punto de sal.
Para los cristales de verdura: Se cortan en cortadora y se extienden en silpat, se secan al horno a 60º durante 2 horas, y a la hora de servir se fríen a baja temperatura aproximadamente 90º en aceite de girasol.
PRESENTACIÓN
Servir las verduras y sobre ellas el caldo de cebolla. Decorar con los cristales de verdura.
