Receta: Salteado y cristales de verduras con jugo de cebolla

Receta: Salteado y cristales de verduras con jugo de cebolla

INGREDIENTES (8 personas)

  • 100 g nabo
  • 100 g rabanito
  • 100 g apio
  • 100 g boniato
  • 100 g tirabeques
  • 100 g salsifí
  • 100 g coliflor
  • 100 g vainas
  • 100 g tomate cherry
  • 100 g zanahoria
  • 100 g calabacín
  • 100 g trigueros

 

Ingredientes para el caldo

  • 1 kg de cebolla roja
  • Textura Xantana

 

Ingredientes para los cristales

  • 50 g hongos
  • 50 g calabaza
  • 50 g calabacín
  • 50 g pepino

 

ELABORACIÓN

Para la verduras: Se pelan, limpian y cortan todas las verduras. Se van cociendo por separado con agua y sal. Las de color verde con una pizca de bicarbonato. Las dejamos a un punto de cocción más que al dente.

Se enfrían en agua con hielos y se reservan.

A la hora de servir se saltean.

 

Para el caldo de cebolla: Se pelan y cortan las cebollas, y una de ellas se dora en la plancha para dar color más intenso.

Se cuecen durante 3 horas, se cuela y se liga con xantana 8 gr. por cada 400 gr. de caldo. Poner a punto de sal.

 

Para los cristales de verdura: Se cortan en cortadora y se extienden en silpat, se secan al horno a 60º durante 2 horas, y a la hora de servir se fríen a baja temperatura aproximadamente 90º en aceite de girasol.

 

PRESENTACIÓN

Servir las verduras y sobre ellas el caldo de cebolla. Decorar con los cristales de verdura.

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

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