Receta: Sopa de chipirón y cebolla morada de Zalla, ravioli cremoso de su tinta y aceite texturizado

Receta: Sopa de chipirón y cebolla morada de Zalla, ravioli cremoso de su tinta y aceite texturizado

INGREDIENTES

Ravioli

  • 100 g de chipirón limpio
  • Sal
  • Pimienta blanca
  • Oliva virgen

 

Relleno

  • ½ kg cebolla morada de Zalla
  • 200 g chipirón
  • Sus tintas
  • Sal

 

Sopa

  • 300 g chipirón
  • Caldo de pescado
  • Aceite
  • Sal

 

Aceite texturizado

  • 300 g Lectus
  • 150 g agua
  • 50 g glucosa
  • 6 colas de gelatina
  • Sal
  • Azúcar

 

ELABORACIÓN

Para los raviolis: Triturar mucho en la Thermomix el chipirón con el aceite la sal y pimienta hasta que se haga una pasta homogénea. Sacar y estirar entre dos papeles sulfurizados con un rodillo hasta que quede fino y uniforme por todos los lados. Meter en una bolsa de vacío y cocer en la ronner a 74ºC. durante 10 min. Sacar enfriar y abrir. Cortar en tiras para hacer los raviolis y para poder rellenarlos.

Pochar la cebolla cortada en juliana por un lado y los chipirones por otro. Cuando la cebolla esté bien hecha añadir a los chipirones y dejar que se haga todo junto durante 20 min. Sacar los trozos de chipirones y pasar la cebolla por la Thermomix, colar. Rellenar los raviolis.

Saltear los chipirones con la piel hasta que se doren bien, añadir el caldo de pescado y dejar hervir hasta reducir. Volver a añadir el caldo y reducir hasta 3 veces. Colar y probar de sal, si fuera necesario pasar por una estameña.

Para el aceite texturizado: Hervir el agua con la glucosa y un poco de azúcar. Retirar del fuego y añadir las 6 colas de gelatina, meter a la Thermomix e ir añadiendo el aceite poco a poco. Probar de sal y dejar enfriar hasta que se solidifique.

A la hora del pase saltear unas patas de chipirones para poner en el centro del plato, además de 2 raviolis rellenos en las esquinas, los dados de aceite a su lado y unos trozos de pan frito en tinta  al lado.


PRESENTACIÓN

Decorar con  germinado de cebolla y delante del comensal echar la sopa por que así le llegara todo el aroma.

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