Receta: Taco de bacalao a baja temperatura con caldo de garbanzos y salteado de callos y hongos

Receta: Taco de bacalao a baja temperatura con caldo de garbanzos y salteado de callos y hongos

INGREDIENTES (4 personas)

  • Tacos de bacalao 120 gr. o 220 gr. dependiendo de ración
  • Aceite de oliva virgen

 

Ingredientes para el caldo de garbanzos

  • 1 kg. de garbanzos
  • 2 manitas de cerdo
  • 1 zanahoria
  • 1 puerro
  • 1 tomate

 

Ingredientes para los callos encebollados

  • 200 gr. de callos de bacalao
  • 2 cebollas moradas de Zalla
  • 200 gr. de hongos confitados
  • Aceite de oliva

 

Ingredientes para los callos fritos

  • Callos desalados
  • Aceite de girasol

 

ELABORACIÓN

Cortar los tacos de bacalao. Si es para media ración de 120 gr. y si es entera 220 gr. Meterlos en una bolsa de vacío con un poco de aceite de oliva virgen y después en la ronner a 64º C durante unos 8 minutos. Transcurrido ese tiempo los sacamos y si es necesario les daríamos un golpe de horno para que no queden fríos.

Para el caldo de garbanzos: Meter todos los ingredientes en una olla con agua, y tener a remojo durante unas horas. Poner a fuego en la olla a presión y hervir durante 90 minutos. Abrirlo, colar el caldo y ponerlo a reducir a fuego lento durante 3 horas hasta que quede el caldo, gracias a la gelatina, un poco espeso.

Para los callos encebollados: Limpiar los callos de bacalao quitando la telilla negra que tienen y si vienen en salmuera meter en agua fría para desalar. Cuando estén limpios y desalados escaldarlos en agua hirviendo y cortarlos en cuadrados pequeños.

Cortar la cebolla en brunoise y pochar con un poco de aceite de oliva y cuando esté bien pochada añadimos los hongos cortados en dados pequeños. Rehogamos y añadimos los callos de bacalao sin dejar de remover ya que tiene mucha grasa y se agarran fácilmente.

Para los callos fritos: Limpiar los callos y dejarlos que se sequen encima de la parrilla (quedan como el plástico duro). Después los cortarlos en tiras y freírlos en aceite bien caliente.


PRESENTACIÓN

Servimos como base el caldo de garbanzos y sobre ello el taco de bacalao. Por encima añadimos los callos encebollados. Y para rematar ponemos el callo frito.

 

Deja una respuesta

Uso de cookies

Este sitio web utiliza cookies para mejorar su experiencia de usuario. Si continúa navegando está dando su consentimiento para la aceptación de las mencionadas cookies y la aceptación de nuestra política de cookies

ACEPTAR
Aviso de cookies