INGREDIENTES (4 personas)
- Tacos de bacalao 120 gr. o 220 gr. dependiendo de ración
- Aceite de oliva virgen
Ingredientes para el caldo de garbanzos
- 1 kg. de garbanzos
- 2 manitas de cerdo
- 1 zanahoria
- 1 puerro
- 1 tomate
Ingredientes para los callos encebollados
- 200 gr. de callos de bacalao
- 2 cebollas moradas de Zalla
- 200 gr. de hongos confitados
- Aceite de oliva
Ingredientes para los callos fritos
- Callos desalados
- Aceite de girasol
ELABORACIÓN
Cortar los tacos de bacalao. Si es para media ración de 120 gr. y si es entera 220 gr. Meterlos en una bolsa de vacío con un poco de aceite de oliva virgen y después en la ronner a 64º C durante unos 8 minutos. Transcurrido ese tiempo los sacamos y si es necesario les daríamos un golpe de horno para que no queden fríos.
Para el caldo de garbanzos: Meter todos los ingredientes en una olla con agua, y tener a remojo durante unas horas. Poner a fuego en la olla a presión y hervir durante 90 minutos. Abrirlo, colar el caldo y ponerlo a reducir a fuego lento durante 3 horas hasta que quede el caldo, gracias a la gelatina, un poco espeso.
Para los callos encebollados: Limpiar los callos de bacalao quitando la telilla negra que tienen y si vienen en salmuera meter en agua fría para desalar. Cuando estén limpios y desalados escaldarlos en agua hirviendo y cortarlos en cuadrados pequeños.
Cortar la cebolla en brunoise y pochar con un poco de aceite de oliva y cuando esté bien pochada añadimos los hongos cortados en dados pequeños. Rehogamos y añadimos los callos de bacalao sin dejar de remover ya que tiene mucha grasa y se agarran fácilmente.
Para los callos fritos: Limpiar los callos y dejarlos que se sequen encima de la parrilla (quedan como el plástico duro). Después los cortarlos en tiras y freírlos en aceite bien caliente.
PRESENTACIÓN
Servimos como base el caldo de garbanzos y sobre ello el taco de bacalao. Por encima añadimos los callos encebollados. Y para rematar ponemos el callo frito.
