Receta: Tallarines de chipirón con velo de su tinta y ali oli de calabaza

Receta: Tallarines de chipirón con velo de su tinta y ali oli de calabaza

INGREDIENTES

Para la marmita

  • Puntas de begihandi
  • 2 cebollas moradas
  • Aceite de oliva
  • Sal

 

Para el velo

  • Puntas de begihandi
  • Aceite de oliva
  • Sal
  • 4 sobres de tinta de chipirón
  • Textura Kapa

 

Ali oli de calabaza

  • 25 g de calabaza
  • 1 yema de huevo
  • ½ diente de ajo
  • Vinagre
  • Sal
  • Aceite de girasol

 

Tallarines

  • 1 Begihandi
  • Sal
  • Aceite

 

ELABORACIÓN

Marmita: En una cazuela pochar la cebolla morada con el Begihandi, el aceite y la sal. Caramelizar la cebolla.

Cuando esté bien pochada la pasamos por la thermomix y colar.

Velo: Rehogar el begihandi con el aceite hasta que quede bien dorado, cubrir con agua y dejar cocer a fuego lento dándole 3 reducciones.

El caldo lo pasamos por la estameña, le añadimos las tintas y lo ligamos con kapa al 1%. Lo estiramos en placas y cuando se solidifique lo cortamos con un cortapastas.

Ali oli de calabazaAsamos la calabaza en el horno a 160º. Un vez asada la dejamos enfriar y la colocamos en un vaso de turmix. Añadimos la yema de huevo, el ajo, la sal y el vinagre y trituramos. Después emulsionamos con aceite de girasol, rectificamos de sal y vinagre.

TallarinesLimpiar el Begihandi, quitando aletas y tentáculos (los reservamos y utilizamos en las preparaciones de la marmita y el velo). Por otro lado cortamos el Begihandi (por la parte ancha) en forma de rectángulos.

Los rectángulos los cortamos en tiras muy finas, que salaremos y envasaremos al vacío con el aceite. Cocinamos en la roner a 64,5º durante 3 minutos.


PRESENTACIÓN

Poner en el fondo del plato el velo de su tinta junto a la marmita. Sobre ello los tallarines y en un lateral el ali oli de calabaza.

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