Receta: Tartar de gambas con su caldo concentrado y helado de calabaza

Receta: Tartar de gambas con su caldo concentrado y helado de calabaza

INGREDIENTES (4 pax)

Ingredientes para el tartar

  • 12 gambas frescas
  • 20 g olivas negras
  • Cebollino
  • Aceite de oliva

 

Ingredientes para el caldo concentrado

  • 2 tomates
  • 2 zanahorias
  • 1 cebolla
  • 1 pimiento verde
  • 3 puerros

 

Ingredientes para el helado de calabaza

  • 1 kg de calabaza
  • 1 rama de vainilla
  • 1 l. de nata
  • 6 huevos
  • 100 g de azúcar

 

ELABORACIÓN

Para el tartar: Pelar las gambas y reservar por un lado las peladuras y por otro las cabezas. Limiparlas y cortarlas en trozos de 2 cm aproximadamente.

Picar las aceitunas y el cebollino muy finos y mezclar con las gambas. Cubrir toda la mezcla con el aceite de oliva y reservar.

Para el caldo concentrado: Picar muy finas las verduras y reservar.

En una cazuela, rehogar a fuego fuerte las peladuras de las gambas. Cuando estén doradas, añadir las verduras  anteriormente reservadas. Una vez rehogada la verdura, flambear con cognac y cubrir de agua. Dejar a fuego lento entre 8- 9 horas.

Colar el caldo, poner a punto y reservar.

Para la cabeza de gamba crujiente: Con las cabezas de gamba anteriormente reservadas, en una sartén con aceite de oliva, saltear las cabezas hasta que estén bien doradas. Escurrir, sazonar  y meter al horno a 100º durante 2 h. Tienen que estar crujientes, como una galleta de gambas.

Para el helado de calabaza: Rehogar la calabaza junto con la vainilla y el azúcar. Añadir la nata y reducir. Pasar por la Thermomix y poner a enfriar. Añadir los huevos batidos y turbinar al momento hasta adquirir un helado cremoso.

PRESENTACIÓN

Templar ligeramente y, sin cocinar las gambas, colocarlas de manera compacta en el plato. Añadir alrededor el caldo concentrado y poner al lado del tartar una quenelle de helado de calabaza, y sobre ella, la cabeza crujiente.

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