Receta: Terrina de foie-gras con higos y reducción de vino dulce

Receta: Terrina de foie-gras con higos y reducción de vino dulce

INGREDIENTES

  • 200 g de foie-gras en terrina
  • 8 higos frescos
  • 2 dl consomé
  • 1/2 dl Pedro Ximénez
  • 1 y 1/2 cola de pescado

 

Ingredientes para la vinagreta

  • 1 dl aceite de frutos secos
  • 1/4 dl jugo de pato
  • 15 g vinagre de módena
  • 8 nueces peladas y picadas

 

Ingredientes para la crema de membrillo

  • 3 unidades de membrillo

 

Ingredientes para la reducción de Pedro Ximénez

  • 250 cl Pedro Ximénez

 

Ingredientes para la ensalada

  • Lolo rosa
  • Canónigos
  • Perifolio
  • Cebollino

 

ELABORACIÓN

Para la terrina de foie-gras: Pelar los higos y cortarlos en láminas de 2,5 mm de grosor. Cortar el foie-gras en láminas de 3 mm de grosor. Reducir el vino hasta quitarle el alcohol y juntar con el consomé.

Hervir todo el conjunto y derretir la cola de pescado. Dejar enfriar si que llegue a gelatinizarse.

Rellenar un molde circular de 4 cm de diámetro, intercalando capas de higos con capas de foie. Añadir el consomé y dejar enfriar  en la cámara.


Para la vinagreta:
Mezclar todos los ingredientes en un bol y ligar bien.


Para la crema de membrillo:
Cocer en agua los membrillos por espacio de 30 minutos. Escurrir y pasar por la Thermomix.


Para la reducción:
Hervir a fuego lento el vino hasta que quede en 60 cl.


Para la ensalada:
Limpiar y mezclar todos los ingredientes y aliñar con parte de la vinagreta.

PRESENTACIÓN

Desmoldar la terrina a un lado del plato. Montar la ensalada al otro lado y poner al lado una cucharada de crema de membrillo. Salsear el foie con la vinagreta y la reducción de vino.

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