INGREDIENTES (10 personas)
Ingredientes para el bacalao
- 75 gr. tirabeques
- 125 gr. aceite de oliva 0,4 suave
- 10 gr. sal Maldón
- 2 kg. bacalao
Ingredientes para el fumet de congrio
- 15 gr. aceite de oliva 0,4 suave
- 30 gr. cebolla
- 2 puerros
- 50 gr. champiñón
- 30 gr. txakoli o vino blanco
- 1 manojo de perejil
- 1 l. agua
- 1 kg. congrio
Ingredientes para el caldo de berberechos
- 125 gr. berberechos
- 10 gr. ajos
- 50 gr. aceite de oliva 0,4 suave
- 0,5 kg. fumet de congrio
- 250 gr. mejillones
- 25 gr. arroz menú del día
- 50 gr. txakoli o vino blanco
ELABORACIÓN
Para el bacalao: Sacar el lomo alto y quitar la piel. Envasar al vacío con aceite de ajo y mantener en cámara durante 10 días.
Confitar a baja temperatura durante 7min. a 65º aprox. Sacar y enfriar en agua y hielos.
Calentar en horno unos segundos.
Para el fumet de congrio: Limpiar la cebolleta, el puerro, el champiñón y luego trocear en juliana, rehogar en cazuela sin que coja color, luego añadir los trozos de congrio bien limpios de sangre y suciedad. Rehogar 12 minutos el congrio y ojar con el vino blanco. Reducir y mojar con agua. (Por kilo de congrio, 1,5 de agua).
Cocer 20 min. Y luego dejar reposar 30 min. con tallos de perejil cortados.
Colar y reservar.
Para el jugo de moluscos: Poner aceite con ajo picado. Cuando empiece a bailar y sin llegar a dorarse, añadir el vino blanco. Reducir a casi seco y luego mojar con el caldo de congrio. Dejar hervir y añadir los berberechos de 10 en 10 e ir sacando según se van abriendo.
A continuación, añadir los mejillones limpios y dejar al fuego con tapa durante 3 min. Dejar reposar 3 minutos con tapta. Colar el caldo y poner a hervir. Añadir al caldo 30 grs. De arroz por litro y cocer 30 min. Triturar en termomix con calor, mientras emulsionamos con aceite de perejil. Probar de sal y colar. Reservar y, a la hora de pase, calentar y triturar con la turmix. Los, mejillones pueden reservarse para otro uso.
Para los berberechos: Una vez abiertos, sacar de la concha y envasar con aceite de girasol. Guardar en la nevera.
Para los tirabeques: Escaldar en agua hirviendo salada 1 min. y sacar a un recipiente de agua con hielo. A la hora del pase, saltear con aceite.
PRESENTACIÓN
Colocar, en el fondo de un plato sopero, 5 tirabeques salteados y calientes. Luego, añadir 4 berberechos fríos. Colocar la merluza encima y terminar vertiendo el caldo y un hilo de aceite de oliva crudo. Terminar de decorarlo con unos brotes de guisantes frescos
