INGREDIENTES (para 10 personas)
Ingredientes para el bombón
- 130 gr. chocolate con leche
- 130 gr. nata 33% m.g.
- 170 gr. azúcar
- 30 gr. glucosa
- 60 gr. Grand Marnier y Drambuie (½ y ½)
Ingredientes para las migas de chocolate
- 70 gr. harina
- 100 gr. mantequilla
- 100 gr. avellana
- 100 gr. azúcar moscovado
- 30 gr. cacao
Ingredientes para el helado de caramelo y especias
- 400 gr. azúcar
- 100 gr. nata 33% m.g.
- 1000 gr. leche
- 50 gr. dextrosa
- 8 gr. estabilizante
- 3 gr. canela
- 3 gr. cardamomo
- 1000 gr. vainilla
Ingredientes para la mousse de chocolate
- 300 gr. chocolate cobertura 55%
- 2 huevos
- 6 yemas
- 90 gr. azúcar
- ½ l. nata
Ingredientes para la naranja
- 1 naranja
- 100 gr. azúcar
- 100 gr. agua
ELABORACIÓN
Para el bombón: Poner el azúcar y la glucosa a caramelizar. Cuando esté rubio, desglasar con la nata tibia y dejar que se disuelva bien. Dejar que se haga un toffee pero sin reducir mucho. Colar sobre el chocolate y cuando esté a 40º aprox, añadir el licor. Unir bien y meter en manga.
Untar las bomboneras con chocolate derretido, con la ayuda del dedo. Una vez frío, rellenar con la masa, enfriar y sellar con chocolate. Reposar en cámara y desmoldar.
Para las migas de chocolate: Juntar todos los ingredientes y trabajar con las manos hasta que esté todo bien unido. Hornear a 150º durante 15 min.
Sacar y enfriar. Triturar en robot pequeño de mano y guardar en un túper tapado a 4º.
Para el helado de caramelo y especias: Por un lado, hervir la leche con la vainilla abierta. Infusionar.
Por otro lado, hacer un caramelo con el azúcar, añadir la nata y dejarla hervir hasta que suelte el caramelo de la base. Añadir la leche infusionada y el resto de las especias junto con la dextrosa y el estabilizante. Que tome consistencia unos 40 min., hirviendo muy suave. Reposar en cámara 24 horas. Introducir en la sorbetera y congelar.
Para la mousse de chocolate: Por un lado, se funde el chocolate. Y por otro lado, en la thermomix se mezclan los huevos, las yemas y el azúcar durante 4 min a 60º.
Se monta la nata pero no completamente, sino sólo hasta que quede algo ligera, de modo que la mousse no esté demasiado dura. A continuación, la mitad del chocolate se vierte en la thermomix y la otra mitad, mezclar con la nata. Mezclar bien.
Finalmente, se une todo: la nata, el cacao y el contenido de la thermomix. Enfriar en cámara 3 horas aprox.
Para la naranja: Sacar la piel de la naranja evitando la tela blanca, para evitar que lo amargue. Hacer tiras o juliana.
Por otro lado, hacer un almíbar con el agua y el azúcar y hervir. Añadir al almíbar la naranja picada y hervir.
Sacar del fuego y conservar en ese mismo almíbar.
PRESENTACIÓN
Primero servimos la mousse de chocolate. hacemos un hueco en la mousse presionando con la cuchara y añadimos abundantes migas de chocolate. Tras esto colocamos varias tiras de naranja. Añadimos el bombón. Sobre todo ello servimos el helado de caramelo y especias.
