INGREDIENTES (4 pax)
Ingredientes para los longueirones
- 1 longuerión por persona
- 200 ml aceite de Arbequina
Ingredientes para el tartar de espárragos
- 6 espárragos blancos
- 6 trigueros gordos
- 100 ml Arbequina
- Sal y azúcar
Ingredientes para los espaguetis de espárragos
- Caldo de cocción de espárragos
- Agar-agar
- Germinado de espárragos
- Sal negra de Hawai
- Bolsa de vacío
ELABORACIÓN
Para el tartar de espárragos: Pelar los espárragos blancos y laminarlos con la mandolina para poder cortarlos posteriormente en brunoise. Con los trigueros hacer lo mismo pero sin pelarlos.
Calentar un cazo con un poco de aceite y añadir los espárragos para saltearlos ligeramente, se les da 2 vueltas en la sartén. Después de añadir la sal y el azúcar, se retira del fuego a otro recipiente. Reservar.
Para los espaguetis de espárragos: Llevar a ebullición el caldo de cocción de los espárragos y añadir cantidad suficiente de Agar-agar para que se nos quede cuajado y una vez frío poder, con ayuda de un rallador, sacar espaguetis.
Para el longueirón: Meter los longueirones en una bolsa de vacío y añadir aceite de oliva virgen Arbequina. A la hora del pase, introducir en una Roner durante 4 minutos a 63ºC. Una vez pasado el tiempo abrirlos, sacándolos de la concha y utilizar el caldo que han soltado dentro de la bolsa para echarlos por encima, ya en el plato.
PRESENTACIÓN
Poner una tira de tartar de espárragos a lo largo del plato, sobre ello unos espaguetis del caldo, unas tiras de germinados, terminando con unos granos de sal negra.
A su lado se pone el longueirón con el caldo de su cocción por encima.
