INGREDIENTES (4 personas)
- 1 lubina de 1,5 kg
Ingredientes para el toffee de cebolleta
- 5 cebolletas
- 100 g azúcar
- Aceite de oliva
Ingredientes para la panadera de hongos
- Hongos confitados
- 100 ml de txakoli
- 2 panes pequeños de media cocción
- Cebolla pochada
- Pan rallado
ELABORACIÓN
Para el toffee de cebolleta: Cortar las cebolletas en juliana y pocharlas en una cazuela con aceite. Cuando estén muy hechas, adicionarles el caramelo confeccionado con el azúcar. Rehogar y probar de sal. Pasar por la trituradora y colar.
Para la panadera de hongos: Laminar los hongos confitados y colocarlos en una bandeja cuadrada de poca altura, untada previamente con un poco de aceite. Seguido poner una capa de cebolla pochada, otra formada por rebanadas de pan cortadas con ayuda de una fiambrera y una más de hongos, cebolla, pan y de nuevo hongos. Terminar espolvoreando el pan rallado.
Pasar unos 20 minutos por el horno a 150º grados envuelto todo ello en papel de aluminio. Destapar, regar con el txakoli y proseguir otros 7 minutos de cocción ya destapado. Fuera ya del horno, ponerle encima mucho peso para que la panadera quede bien prensada una vez llevaba a la cámara. A las 5 horas aproximadamente, quitarle el molde y cortarla de forma rectangular.
Para la lubina: Marcar el pescado a la plancha por la parte de la piel y hacerla 15-20 minutos en el horno a 180º.
PRESENTACIÓN
Ocupar el centro del plato con la lubina y depositar en una esquina 1 cucharada de toffee junto a un trozo de panadera de hongos.
