INGREDIENTES (4 personas)
Ingredientes para las mollejas:
- 1 Kg. Mollejas de cordero
- 1 l. de leche de oveja
- Kikos
- Sal
- Pimienta
Ingredientes para la tierra de olivas:
- Bizcocho de olivas
- Hongos liofilizados
- Ajo tierno en polvo
- Aceite de vainilla texturizado
Ingredientes crema de ajos:
- 600 ml. de nata líquida
- 2 cabezas de ajos
- Aceite de girasol
- Sal
- Pimienta
- 200g. Carranzana Cara Negra rallado
- Goma Santana
Otros ingredientes:
- 100 gr. de perretxikos u otra seta pequeña
- Germinados vivos
- Salsa de cordero
ELABORACIÓN
Para las mollejas: Limpiar las mollejas, quitándoles la grasa que viene pegada. Poner a hervir la leche y cuando empiece echar las mollejas en su interior, dejando que hiervan durante 4 minutos más (guardar la leche para otras cocciones).
Triturar los kikos en la thermomix hasta que queden como el pan rallado. Pasar las mollejas por este polvo para envolverlas y freírlas en aceite caliente hasta que queden crujientes.
Para la tierra de olivas: Secar el bizcocho de olivas y triturarlo, mezclar al gusto con el resto de los ingredientes.
Para la crema de ajo y queso: Confitar los dientes de ajo sin pelarlos del todo, sólo quitarles la base, en el aceite de girasol a fuego suave hasta que estén blandos, escurrir el aceite y pelar los ajos con los dedos.
Poner a hervir la nata con los ajos pelados y cuando empiece a hervir añadir el queso rallado, remover para que no se agarre, probar de sal y dejar hervir unos minutos hasta que coja cuerpo. Pasar por la Thermomix y colar , poner en un cazo y añadir la Santana necesaria (2 gr. x 100ml. de crema) removiéndolo con una varilla para que se disuelva bien y coja cuerpo elástico.
PRESENTACIÓN
Poner en un plato hondo una cucharada de crema que lo cubrimos con la tierra de olivas. Sobre ella las mollejas, las setas y los germinados. Acabamos con un poco de salsa de cordero.
