INGREDIENTES
Ingredientes para la morcilla
- 125 gr. de sangre
- 150 gr. de foie grass
- 25 gr. de aceite de hongos
- 100 gr. de hongos
- 10 gr. de arroz cocido
- 1 puerro
- 15 gr. de manteca
- Orégano y comino
- Sal y pimienta
Ingredientes para el cristal de pimientos
- 10 gr. de azúcar isomalt
- 1 gr. de caldo de pimientos asados
- 2 gr. de pimiento asado en polvo
Ingredientes para el polvo de pimientos
- 1 pimiento morrón asado
- Sal y azúcar
Ingredientes para la vinagreta de pasas y piñones
- 50 gr. de piñones tostados
- 30 gr. de pasas
- 100 gr. de aceite de oliva
- 20 gr. de vinagre de jerez
- Sal
Ingredientes para la mousse de puerro ahumado
- 2 puerros (sólo la parte más verde)
- 250 gr. de agua
- 100 gr. de nata
- 2 hojas de gelatina
- Sal ahumada
ELABORACIÓN
Para la morcilla: Cocer el arroz 10 minutos y refrescar. Picar finamente el puerro y estofarlo lentamente. Limpiar y confitar los hongos. Escurrir el aceite y cortarlos en dados pequeños. Trocear el foie en dados pequeños, al igual que la manteca.
Mezclar todos los ingredientes en un bol y meter la mezcla en la tripa. Elaborar una morcilla tradicional. Cocer la morcilla 20 minutos partiendo de agua tibia para que no se reviente. Secar y reservar.
Para el cristal de pimientos: Poner un cazo al fuego con el azúcar isolmalt y, cuando tenga textura de caramelo, añadir el caldo de pimientos y el pimiento en polvo. Estirar con una espátula sobre un papel sulfurizado y dejar enfriar para que se endurezca.
Para el polvo de pimiento: Asar el pimiento morrón. Ponerlo a punto de sal y azúcar. Triturarlo por la turmix. Estirarlo en papel sulfurizado y secar en la estufa. Una vez seco, triturar para hacerlo polvo.
Para la vinagreta de pasas y piñones: Tostar los piñones y picarlos no muy finos. Picar las pasas del mismo tamaño. Elaborar la vinagreta normal con el aceite de oliva, el vinagre de jerez y el resto de los ingredientes.
Para la mousse de puerro ahumado: Limpiar los puerros y picarlos finamente. Pocharlos con un poco de aceite. Añadir el agua y cocer todo el conjunto. Triturar y colar. Volver a poner al fuego la mezcla y añadir las hojas de gelatina previamente rehidratadas.
Por otro lado, semimontar la nata y, cuando la crema de puerro esté casi fría, añadir poco a poco a la nata con cuidado para que no se corte. Rectificar con sal y la sal ahumada.
PRESENTACIÓN
Hacer la morcilla a la brasa y cortarla en forma diagonal. Colocar una lágrima de mousse de puerro y, al lado, la morcilla. Entre ambos, el cristal de pimiento.
Finalizar con una fina línea de vinagreta de pasas y piñones.
