INGREDIENTES
- 12 espárragos blancos
- 12 espárragos trigueros
- 1 cl de aceite de oliva virgen
- Vinagreta de sidra
- 5 g de picado de verduras crudas (zanahoria, calabacín, pimiento rojo, perejil)
- 400 g lomo de salmón
- Hinojo
- Pimienta blanca
- 1/2 limón
- 1/2 naranja
- Azúcar
- Sal
ELABORACIÓN
Pelar los espárragos blancos y cocer en agua con sal durante 15 minutos. No tienen que quedar cocidos del todo. Sacarlos y ponerlos sobre un paño seco.
Los espárragos trigueros pelarlos de la mitad para abajo y cocerlos en agua con sal durante 3 minutos. Sacarlos y meterlo en agua fría para que no pierdan en color.
Con 24 horas de antelación, marinar el salmón con zumo de la media naranja, el medio limón, 3 g de hinojo picado, 2 g de azúcar, 8 g de sal y 1 g de pimienta. Ponerle encima un peso y dejarlo en el frigorífico.
Triturar en la turmix las peladuras de espárragos verdes junto con la parte inferior y reservar.
PRESENTACIÓN
Cortar el salmón en lonchas finas y colocarlo en el centro del plato.
Hacer a la plancha con un poco de aceite los espárragos y colocarlos sobre el salmón.
Aliñarlo con la vinagreta elaborada con el resto del aceite virgen, vinagre de sidra, sal, el zumo de espárragos trigueros obtenido del triturado y las verduras picadas.
