Receta del restaurante Aizian de Bilbao: “Hongos a la plancha con huevo a baja temperatura y royal de foie en dos tiempos”.
INGREDIENTES (4 pax)
- 4 huevos de Euskal Oiloa
- 100 g de hongos limpios por persona
Ingredientes para el royal de foie
- 500 ml nata
- 150 g de terrina de foie o recortes
- Sal
- Pimienta
- Goma Xantana
Ingredientes para el jugo de champiñones
- 1 kg de champiñones
- Sal
- Bolsa vacío
- Pan de centeno cortado en dados frito
- Cebolla morada de Zalla crujiente
ELABORACIÓN
Para los huevos: Meter los huevos al horno a vapor a 64º C durante 26 minutos y enfriarlos en agua con hielo. A la hora del pase quitar la cáscara y se meterlo en agua caliente con un poco de sal para que salgan calientes.
Para los hongos: Si es temporada de hongos y son frescos los lavamos bien y los cortamos en trozos que haremos a la plancha con un poco de aceite de oliva. Si son congelados, los escaldamos en agua, y los confitamos en aceite y cuando estén fríos, los cortamos y los salteamos, también a la plancha, y les añadimos un refrito con aceite de oliva y un poco de ajo picado
Para el royal de foie: Poner a cocer la nata en una cazuela y cuando empiece a hervir añadir los trozos de foie con la sal y la pimienta. Dejar hervir suavemente durante 20 minutos y pasar por la Thermomix, añadiéndole la xantana necesaria, (1 g por cada 100 ml de líquido). Pasar por un colador y reservar.
Para el jugo de champiñones: Limpiar los champiñones con agua fría, partirlos por la mitad y meter en bolsa al vacío con un poco de sal. Introducir en el horno a vapor durante 3 horas a 85ºC. Sacar y poner a escurrir, poniéndole peso encima, para sacar todo el jugo posible. Dejar en cámara escurriendo, hasta el día siguiente. Recoger todo el jugo y hervir probando de sal.
PRESENTACIÓN
Emplatar en un plato manzana de dos capas. En el de abajo poner el royal de foie con el pan frito y la cebolla crujiente. En el de encima con agujeros, los hongos dejando un hueco para colocar el huevo, y a la hora de pase echar delante del cliente el jugo de champiñones.
