INGREDIENTES
- 8 txitxarros en lomos y sin espinas
- Sal
Ingredientes para el salteado de begiaundi y manitas de cerdo
- 2 begiaundi
- 2 manitas de cerdo cocidas y deshuesadas
- 1 cebolla
- 1 dl salsa de vino
Ingredientes para la salsa dulce de maíz
- 200 g maíz dulce en grano
- 2 dl nata
- Sal
- Pimienta
- 50 g mantequilla
Ingredientes para los tallarines rellenos de navajas
- Tiras de tallarines cocidos
- 2 navajas por persona
- Refrito de ajo y perejil
Ingredientes para la vinagreta de oporto
- 1/4 l oporto
- Aceite de oliva virgen
- Vinagre de módena
ELABORACIÓN
Para el salteado de begiaundi y manitas de cerdo: Cortar la cebolla en trozos muy pequeños y pocharla hasta que empiece a dorarse.
Añadir los begiaundis picados en dados muy pequeños y hacerlos hasta que se doren y, en este momento, añadir las manitas, también torceadas. Rehogarlo y remojarlo con la salsa de vino.
Para la salsa de maíz dulce: En un recipiente poner a reducir la nata, el maíz dulce, la sal y pimienta durante 5 minutos. Pasarlo por la Turmix, añadir la mantequilla y pasar por el colador.
Para los tallarines rellenos: Saltear las navajas en una sartén hasta que se abran. Quitarles la cáscara y rehogarlas con el refrito de ajo y perejil. Se estiran los tallarines y se rellenan con las navajas en forma de rollito.
Para la vinagreta de oporto: Reducir el oporto hasta que quede espeso, añadimos el vinagre de módena, reducir y dejamos enfriar.
Añadimos el aceite de oliva virgen y dejamos reposar.
PRESENTACIÓN
Hacer a la plancha los lomos de txitxarro hasta que doren bien por la parte de la piel, darles la vuelta en la plancha y sacar. En el plato presentar el begiaundi y la manita debajo de los txitxarros y por encima un poco de vinagreta de oporto. Los tallarines en una esquina y la salsa de maíz alrededor.
