Receta: Lomos de sardinas en apio nabo a la sal sobre crema de sardinas viejas

Receta: Lomos de sardinas en apio nabo a la sal sobre crema de sardinas viejas

INGREDIENTES (4 personas)

  • 1 Sardina hermosa por persona
  • 1 apio nabo
  • 3 kg. sal gorda
  • 300 ml. aceite de ajo
  • 1 granada

 

Ingredientes crema de sardina vieja:

  • 3 sardinas viejas
  • 1 cebolleta
  • 1 rebanada de pan de maíz
  • 150 ml. nata líquida
  • 50 ml. aceite de oliva

 

Ingredientes mousse ajo blanco:

  • 400 gr. almendras
  • 200 ml. aceite oliva virgen
  • 400 ml. agua
  • 100 ml. nata
  • 4 dientes  de ajo
  • Sal
  • 3 hojas de gelatina

 

ELABORACION

Limpiar las sardinas quitando las escamas con mucho cuidado debajo del grifo y con ayuda de los dedos. Filetearlas con un cuchillo. Meter en un recipiente con el aceite de ajo para que coja todo el sabor durante unas 8 horas como mínimo, aunque si se quieren conservar más tiempo se pueden dejar en el aceite  y en la cámara durante varios días.

Partir la granada por la mitad  y con una cuchara golpear por la parte de la piel para que salgan los granos.

Envolver el apio nabo sin pelar con la sal, humedeciéndolo con agua para que se quede bien envuelto sin dejar ningún agujero y meter al horno durante 180 minutos a 160 ºC. Sacarlo del horno y dejar que se enfríe. Cuando este frío quitarle la sal y pelarlo, sacando unos filetes del tamaño de 40 x 20 cm. Y de 1mm. de grosor, sobre los cuales se colocarán dos filetes de sardinas en paralelo.

Para la crema de sardina vieja: Saltear la cebolleta con el aceite y añadir los filetes de las sardinas viejas sin escamas y rehogar, añadir la nata y la rebanada de pan troceada y dejar que hierva durante unos 15 minuto. Pasarlo por la thermomix y colar. Dejar que se enfríe para que coja cuerpo.

Para la mousse de ajo blanco: Meter todos los ingredientes en la thermomix y pasar por un colador. Templar 3 cucharadas de la mezcla y añadir la gelatina rehidratada. Mezclar todo, meter en un tupper y dejar reposar en la cámara 12 horas.


PRESENTACIÓN

Dibujar una tira ancha en el plato con la crema de sardina vieja. Sobre ella situamos el apio nabo con las sardinas. A su lado la mousse de ajo blanco. Decorar con los granos de granada.

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