INGREDIENTES (+4 personas)
- 1 bandeja de brotes de guisante
- 150 g tirabeque
- 250 g aceite de oliva 0,4 suave
- 10 g sal maldon
- 2 kg merluza de pincho
Para el fumet de congrio
- 30 g aceite de oliva 0,4 suave
- 50 g cebolla
- 3 puerros
- 100 g champiñón
- 50 g txakoli o vino blanco
- 1 manojo de perejil
- 1500 g agua
- 1 kg congrio
Para el caldo de berberechos
- 250 g berberechos
- 15 g ajos
- 75 g aceite de oliva 0,4 suave
- 1 kg fumet de congrio
- 500 g mejillón
- 50 g arroz
- 100 g txakoli o vino blanco
ELABORACIÓN
Para el fumet de congrio: Limpiar la cebolleta, el puerro, el champiñón y luego trocear en juliana, rehogar en cazuela sin que coja color, luego añadir los trozos de congrio bien limpios de sangre y suciedad. Rehogar 12 minutos el congrio y mojar con el vino blanco. Reducir y mojar con agua. (Por kilo de congrio, 1,5 de agua).
Cocer 20 min. Y luego dejar reposar 30 min. con tallos de perejil cortados.
Colar y reservar.
Para el jugo de moluscos: Poner aceite con ajo picado. Cuando empiece a bailar y sin llegar a dorarse, añadir el vino blanco. Reducir a casi seco y luego mojar con el caldo de congrio. Dejar hervir y añadir los berberechos de 10 en 10 e ir sacando según se van abriendo.
A continuación, añadir los mejillones limpios y dejar al fuego con tapa durante 3 min. Dejar reposar 3 minutos con tapa. Colar el caldo y poner a hervir. Añadir al caldo 30 grs. De arroz por litro y cocer 30 min. Triturar en la thermomix con calor, mientras emulsionamos con aceite de perejil. Probar de sal y colar. Reservar y, a la hora de pase, calentar y triturar con la turmix. Los mejillones pueden reservarse para otro uso.
Para la merluza: Limpiar la merluza y sacarle los lomos. Sazonarla y racionar en porciones de 190gr. Envasar con aceite de girasol. Cocer a 70º durante 7 min. Dejar reposar. Antes de servirla, meterla 3 minutos a calentar y terminar de hacer. Abrir la bolsa y comprobar que esté caliente. Si está tibia, calentarla en el microondas.
Sacar y añadir un poco de aceite de oliva virgen crudo y nos granos de sal en escamas.
Para los berberechos: Una vez abiertos, sacar de la concha y envasar con aceite de girasol. Guardar en la nevera.
Para los tirabeques: Escaldar en agua hirviendo salada 1 min. y sacar a un recipiente de agua con hielo. A la hora del pase, saltear con aceite.
PRESENTACIÓN
Colocar, en el fondo de un plato sopero, 5 tirabeques salteados y calientes. Luego, añadir 4 berberechos fríos. Colocar la merluza encima y terminar vertiendo el caldo y un hilo de aceite de oliva crudo. Terminar de decorarlo con unos brotes de guisantes frescos
