Receta: Pizza de antxoas sobre tierra de tomate y olivas y corte de su salazón

Receta: Pizza de antxoas sobre tierra de tomate y olivas y corte de su salazón

INGREDIENTES

Ingredientes anchoas marinadas

  • 16 anchoas medianas
  • Aceite de oliva
  • 1/2 vaso de vinagre de txakoli
  • Sal fina
  • Lámina de pan fina y crujiente

 

Ingredientes para el tomate al orégano

  • 2 tomates maduros
  • Azúcar
  • Sal
  • Orégano
  • Vinagre de Módena

 

Ingredientes para la mousse de anchoas en salazón

  • 1 cebolleta
  • 100 gr. de anchoas en salazón
  • 100 ml. nata líquida
  • 1 rebanada de pan tostado

 

Ingredientes para la tierra de aceitunas y tomate

  • 3 tomates rojos
  • 250 ml. de aceite oliva virgen
  • Goma xantana
  • 6 huevos
  • 200 gr. de harina
  • 50 gr. de azúcar
  • Una pizca de sal
  • 150 gr. de polvo de aceitunas negras
  • 2 paquetes de galletas Oreo
  • Tomates Cherry secos

 

Ingredientes para el crujiente de Carranzana

  • 2 hojas de Pasta filo
  • Queso Carranzana Caranegra
  • 1 huevo

 

Pasos pizza de antxoas sobre terra de tomate y olivas y corte de su salazón

ELABORACIÓN

Para las anchoas marinadas: Limpiar las anchoas quitándoles la cabeza y la espina central

Cortarlas para que queden todas del mismo tamaño y meter a congelar durante 24 horas para evitar problemas con los Anisakis. Sacar del congelador y añadir el vinagre de txakoli. Remover durante unos minutos y sin que se queden blancas del todo mezclar con el aceite de oliva, ajo picado y un  poco de sal.

Dejar marinar durante 2 horas al menos para su utilización y luego conservar tapándolas con film.


Para el tomate al orégano:
Escaldar los tomates, pelar, quitar las pepitas y cortarlos en trozos  cuadrados pequeños.

Poner el azúcar a hacer  caramelo, cuando empiece a dorar añadir el tomate troceado, el vinagre, la sal y el orégano (seco y desmigado). Dejar a fuego suave durante 10 minutos.


Para la mousse de anchoas en salazón:
 
Poner a pochar la cebolleta troceada en  brunoise con el aceite de las anchoas. Cuando empiece a dorar añadir las anchoas, rehogar y añadir la nata líquida y la rebanada de pan. Dejar hervir durante 5 minutos aproximadamente a fuego suave. Pasar por la thermomix, colar y guardar en la cámara para que coja cuerpo.


Para la tierra de aceitunas y tomate:
 
Montar  los huevos y añadir el azúcar. Dejar que monte bien y fuera de la batidora añadimos la harina, la sal  y al final el polvo de olivas. Meter en un molde untado de mantequilla y harina y al horno a 150ºC durante 20 minutos como si fuese un bizcocho.

Sacar y dejar que se seque para después triturarlo con las galletas Oreo quitándoles la mantequilla del centro.

Meter en la thermomix los tomates enteros, troceados con un poco de sal y añadir el aceite para que se monte como un pil pil  y un poco de sal y azúcar. Colar y pesar para mezclar de nuevo con la xantana.


Para el crujiente de Carranzana:
 
Estirar una hoja de pasta filo, y untar con el huevo batido por un lado. Rallar el queso y estirar sobre la pasta uniformemente  y poner la otra  encima. Cortar en el tamaño deseado y meter en el horno a 160º durante 10 minutos con otra placa encima para que queden bien aplastados.

A la hora del pase poner una lámina, una cucharada de mousse de salazón en el centro y otra lámina encima.

 

PRESENTACIÓN

A la hora de emplatar, poner sobre la lámina de pan, el tomate con orégano y unos filetes de anchoas que meteremos al horno durante 20 segundos para romper el frío. Tras ello añadimos la mousse de anchoas en salazón, sobre ella la tierra de aceitunas y tomate, en un lado. Añadimos el crujiente de Carranzana para finalizar.

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